Les paupiettes de lapin transforment les morceaux de lapin en préparations élégantes farcies et roulées, mijotées dans une sauce à la moutarde et au vin blanc qui leur apporte jutosité et parfum. Une recette qui valorise ce gibier domestique avec une présentation soignée et des saveurs délicates.
Préparer les paupiettes
Demandez à votre boucher de désosser les cuisses et le râble de lapin pour obtenir de grandes escalopes. Étalez chaque escalope, assaisonnez. Préparez une farce avec 150 g de chair à saucisse, une cuillère de moutarde à l'ancienne, de l'ail haché, du persil, du thym et du poivre. Déposez une cuillère de farce sur chaque escalope. Roulez fermement et ficelez avec de la ficelle alimentaire.
Cuisson mijotée
Faites dorer les paupiettes sur toutes les faces dans du beurre. Ajoutez un oignon émincé et laissez revenir. Déglacez avec 15 cl de vin blanc sec. Versez 20 cl de bouillon de volaille, une cuillère à soupe de moutarde forte, du thym et du laurier. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 35 minutes en retournant à mi-cuisson. Retirez les paupiettes, liez la sauce avec une cuillère de crème fraîche et rectifiez l'assaisonnement.
Retirez les ficelles avant de servir. Disposez les paupiettes sur les assiettes, nappez de sauce moutardée et accompagnez de tagliatelles fraîches au beurre, d'une purée de pommes de terre ou de légumes de saison sautés à l'ail. Un peu de persil ciselé et une pincée de paprika pour la finition.
Les paupiettes de lapin se préparent à l'avance et réchauffent très bien à feu doux. La sauce à la moutarde peut être adoucie avec du miel ou renforcée avec des grains de moutarde entiers pour plus de texture. Ce plat élégant peut constituer le cœur d'un repas de fête sans demander de technique complexe au cuisinier.
