La terrine de poisson à la bisque de homard est un plat gastronomique festif qui allie la légèreté d'une mousse de poisson à la richesse de la sauce bisque. Servie froide en entrée, elle impressionne par sa présentation et ses saveurs marines raffinées.
Préparer la mousse de poisson
Mixez 400 g de filets de poisson blanc très froids (sole, cabillaud) avec 2 blancs d'œufs, sel fin et poivre blanc. Passez au tamis fin. Replacez dans un bol sur glace et incorporez progressivement 20 cl de crème fraîche froide en fouettant. Ajoutez 100 g de crevettes décortiquées hachées grossièrement pour la texture. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Mouler, cuire et servir avec la bisque
Tapissez une terrine de film alimentaire beurré. Versez la mousseline. Lissez la surface. Couvrez de film et de papier aluminium. Cuisez au bain-marie à 170°C pendant 35 à 40 minutes. La terrine est cuite quand la lame d'un couteau ressort propre. Laissez refroidir puis réfrigérez 4 heures minimum.
Préparez la bisque de homard avec des têtes et carapaces de crustacés, cognac, tomates et crème. Servez des tranches de terrine démoulées avec un filet de bisque. Décorez de crevettes entières et de feuilles de cerfeuil. Cette terrine se conserve 3 jours au réfrigérateur.
