Le flan d'avocat aux crevettes est une entrée froide prise à la gélatine : une mousse d'avocat citronnée qui enferme des crevettes poêlées, démoulée sur un lit de roquette. Elle se prépare à l'avance, ce qui en fait une entrée de fête pratique.
Le flan d'avocat aux crevettes est une entrée à la fois légère et sophistiquée. La mousse d'avocat, onctueuse et légèrement citronnée, enveloppe des crevettes roses juteuses pour un résultat visuel et gustatif très réussi. Un classique de la cuisine de fête facile à préparer.
Des avocats bien mûrs, mais pas trop
Un avocat à point cède légèrement sous la pression du pouce, sans être mou. Trop ferme, il donne une mousse granuleuse au goût d'herbe ; trop mûr, il présente des zones brunes et un goût rance. Les avocats durs achetés quelques jours avant mûrissent à température ambiante, plus vite s'ils sont enfermés dans un sac en papier avec une pomme ou une banane. Une fois mûrs, ils se gardent au réfrigérateur jusqu'au moment de les utiliser.
Préparer la mousse d'avocat
Mixez la chair de 3 avocats mûrs avec le jus d'un citron vert, 1 gousse d'ail, sel, poivre et quelques gouttes de tabasco. Incorporez 10 cl de crème fraîche épaisse et 3 feuilles de gélatine ramollies et fondues. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, l'avocat supporte bien le sel et l'acidité qui équilibrent sa richesse naturelle. Réservez au frais.
Le jus de citron ne sert pas seulement au goût : son acidité ralentit le brunissement de la chair. On travaille donc vite, et on couvre la mousse d'un film posé au contact pour la protéger de l'air. La gélatine se ramollit dans l'eau froide, puis se fond dans un peu de crème chauffée avant d'être mêlée à la mousse ; versée froide dans une préparation froide, elle formerait des grumeaux.
Assemblage et présentation
Faites revenir 200 g de crevettes roses décortiquées dans du beurre avec ail, citron et persil. Laissez refroidir. Remplissez des ramequins chemisés de film alimentaire à moitié de mousse d'avocat. Disposez les crevettes et recouvrez du reste de mousse. Réfrigérez au moins 2 heures pour que la gélatine prenne. Démoulez délicatement et servez sur une salade de roquette assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de noisette. Décorez de quelques crevettes entières.
Le film alimentaire qui chemise les ramequins est la clé d'un démoulage net : on le lisse bien contre les parois pour éviter les plis, qui marqueraient la surface du flan, et on laisse dépasser les bords pour tirer dessus au moment de retourner le ramequin sur l'assiette.
Variantes et préparation à l'avance
Les crevettes peuvent être remplacées par des dés de saumon fumé, du crabe émietté ou des noix de Saint-Jacques poêlées. Pour une version sans gélatine, on sert la mousse en verrine, sans démoulage : la verrine avocat-crevette suit ce principe, plus simple pour un apéritif. Un peu de coriandre fraîche ou de piment d'Espelette dans la mousse change le registre.
Le flan se prépare la veille, ce qui libère la cuisine le jour de la fête ; on le garde au réfrigérateur, filmé, et on ne le démoule qu'au moment de servir. Il se conserve mal au-delà, car l'avocat finit par foncer en surface. Pour un menu de fête froid, il précède bien une entrée d'agrumes comme le cocktail de pamplemousse aux crevettes, ou un plat de poisson.
