Ces verrines associent la gelée rubis de betteraves et la mousse aérienne de chou-fleur pour une entrée végétarienne visuellement spectaculaire. Le contraste des couleurs, des textures et des saveurs, terreuse et sucrée versus douce et crémeuse, en fait une entrée gastronomique accessible et originale.
Préparer la gelée de betteraves
Mixez 400 g de betteraves crues cuites avec 25 cl de jus des betteraves. Filtrez et chauffez ce jus avec 3 feuilles de gélatine ramollies et fondues. Assaisonnez de sel, poivre, vinaigre balsamique et une pincée de gingembre. Versez dans le fond des verrines et réfrigérez 1h30 jusqu'à prise complète. La gelée doit être ferme et d'un rouge-bordeaux intense.
Mousse de chou-fleur et finition
Faites cuire 1 chou-fleur à la vapeur et mixez-le avec 10 cl de crème fraîche, du sel, du poivre et de la muscade. Incorporez 3 feuilles de gélatine fondues. Laissez tiédir puis incorporez 10 cl de crème fouettée pour la légèreté. Versez délicatement sur la gelée de betteraves prise. Réfrigérez 2 heures. Décorez de betteraves en brunoise, de graines de fenouil et de feuilles de cerfeuil. Servez bien frais.
