Le ris de chevreau est la glande du thymus d'un jeune cabri, abat printanier que les cuisines du sud de la France et de Corse travaillent depuis longtemps. Sa texture est fine, presque crémeuse, avec un goût plus prononcé que le ris de veau. C'est un produit de saison : disponible principalement entre mars et juin, quand les chevreaux sont encore jeunes. Hors de cette fenêtre, il faut compter sur les produits surgelés ou les commandes chez un tripier.
Préparer les ris de chevreau avant cuisson
La préparation est l'étape qui fait la différence. Les ris doivent tremper dans de l'eau froide pendant au moins deux heures, en changeant l'eau deux ou trois fois, pour éliminer les traces de sang. Ensuite, on les blanchit : on les plonge dans une casserole d'eau froide, on porte à frémissement pendant cinq minutes, puis on les passe sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Cette étape raffermit les chairs et facilite le retrait de la membrane extérieure. Après le blanchiment, il suffit de glisser un couteau sous la fine pellicule blanchâtre et de la retirer délicatement.
Une fois préparés, les ris peuvent se conserver au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures avant d'être cuisinés. Pour les maintenir bien plats durant ce temps de repos, on peut les presser entre deux assiettes avec un poids par-dessus, une méthode ancienne qui améliore leur tenue à la cuisson.
Recette à la poêle et version braisée
La cuisson à la poêle reste la plus courante. On tranche les ris en médaillons d'un centimètre d'épaisseur, on sale, on poivre, puis on les passe dans la farine. Dans une poêle bien chaude avec du beurre clarifié, on les fait dorer trois minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle croûte. La chair doit rester légèrement nacrée au centre. On peut déglacer avec un trait de vin blanc sec ou de jus de citron pour créer une sauce rapide. Quelques feuilles de sauge ou un brin de thym ajoutés en fin de cuisson apportent une dimension aromatique qui s'accorde bien avec la délicatesse de la viande.
Pour une version plus élaborée, les ris de chevreau peuvent être braisés avec des légumes de printemps, petits pois, fèves, asperges vertes, dans un fond de volaille léger. La cuisson dure alors vingt à vingt-cinq minutes à feu doux, à couvert, ce qui donne une texture fondante et un jus concentré. Ce type de préparation se retrouve dans les cuisines corses et provençales, souvent accompagné d'un vin blanc de pays.
- Trempage : 2 heures minimum dans l'eau froide, eau changée régulièrement
- Blanchiment : 5 minutes à frémissement, refroidissement immédiat
- Cuisson à la poêle : 3 minutes de chaque côté dans du beurre clarifié
- Cuisson braisée : 20 à 25 minutes à feu doux avec légumes et fond de volaille
Les ris de chevreau restent un produit confidentiel, difficile à trouver en grande surface. Un bon tripier ou un marché de producteurs au printemps sont les meilleures sources d'approvisionnement. Compter environ 400 à 600 grammes pour deux personnes en plat principal. Le prix reste en général inférieur à celui des ris de veau, tout en offrant un goût plus affirmé et une texture comparable.
