Les techniques de cuisine rassemblées ici servent à toutes les recettes : comprendre une cuisson, conserver un plat sans risque, congeler correctement, choisir le bon ustensile. Une technique bien comprise permet de s'adapter à ce que l'on a sous la main au lieu de suivre une liste à la lettre.
Une technique bien comprise sert plus longtemps qu'une recette. Savoir pourquoi une viande doit reposer, pourquoi une pâte se rétracte ou pourquoi une sauce tranche permet de s'adapter à ce qu'on a sous la main plutôt que de suivre une liste à la lettre.
La conservation obéit à des repères simples et souvent ignorés. La zone entre quatre et soixante degrés est celle où les bactéries se multiplient le plus vite : c'est elle qu'il faut traverser rapidement, en refroidissant vite un plat cuisiné plutôt qu'en le laissant tiédir sur le plan de travail.
La congélation ne détruit pas les micro-organismes, elle les met en pause. Un produit décongelé repart donc de son état au moment de la congélation, ce qui explique qu'on ne recongèle pas un produit déjà décongelé.
Comprendre les cuissons
Chaque mode de cuisson agit différemment sur les aliments. Saisir à feu vif crée une croûte savoureuse par la réaction entre les sucres et les protéines, ce qui donne leur goût aux viandes grillées. Mijoter à feu doux attendrit au contraire les morceaux riches en tissu conjonctif, comme ceux du pot-au-feu ou du bœuf bourguignon. La cuisson du rumsteak illustre bien l'importance du repos après cuisson : la chaleur se répartit et les jus se fixent dans la viande.
Les cuissons lentes et les ustensiles
Certains ustensiles changent la façon de cuisiner. La cocotte en fonte garde une chaleur régulière, idéale pour les plats mijotés. La terre cuite, comme celle du Römertopf, cuit à l'étouffée en conservant l'humidité des aliments : les conseils pour cuisiner au Römertopf détaillent son trempage avant usage et sa mise au four froid. Une poêle bien chaude, un couteau bien aiguisé et une balance précise restent les trois outils qui font le plus progresser.
La pâtisserie, une affaire de précision
En cuisine salée, on peut ajuster au goût ; en pâtisserie, les proportions comptent davantage, car la farine, les œufs, le sucre et la matière grasse jouent chacun un rôle de structure. Peser plutôt que mesurer en volume, respecter les températures et ne pas ouvrir le four trop tôt évitent la plupart des échecs. Un dessert simple comme l'œuf au lait traditionnel permet de comprendre la cuisson douce des crèmes.
Conserver les restes
Le réfrigérateur lui-même se règle et se nettoie régulièrement : un thermomètre posé à l'intérieur permet de vérifier qu'il garde bien le froid.
Un plat cuisiné se met au réfrigérateur dès qu'il a cessé de fumer, dans une boîte fermée, et se consomme rapidement. Répartir une grande quantité dans plusieurs petits récipients accélère le refroidissement. Les restes se réchauffent une seule fois, à cœur, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.
Ces repères s'appliquent à l'ensemble de nos recettes, des desserts aux plats mijotés.
Les fiches de cette rubrique approfondissent chacune de ces techniques, de la cuisson des viandes aux astuces de conservation.
