Une technique bien comprise sert plus longtemps qu'une recette. Savoir pourquoi une viande doit reposer, pourquoi une pate se retracte ou pourquoi une sauce tranche permet de s'adapter a ce qu'on a sous la main plutot que de suivre une liste a la lettre.
La conservation obeit a des reperes simples et souvent ignores. La zone entre quatre et soixante degres est celle ou les bacteries se multiplient le plus vite : c'est elle qu'il faut traverser rapidement, en refroidissant vite un plat cuisine plutot qu'en le laissant tiedir sur le plan de travail.
La congelation ne detruit pas les micro-organismes, elle les met en pause. Un produit decongele repart donc de son état au moment de la congelation, ce qui explique qu'on ne recongele pas un produit déjà decongele.
Ces reperes s'appliquent a l'ensemble de nos recettes, des desserts aux plats mijotes.
