Les brochettes d'abats sont une préparation de barbecue ou de plancha très populaire dans les cultures méditerranéennes et maghrébines, qui apprécient la richesse gustative du foie, du rognon et du cœur. Marinés et grillés rapidement à feu vif, ces abats révèlent leur saveur intense et leur texture ferme mais fondante.
Préparer les abats
Nettoyez soigneusement 200 g de foie de veau ou d'agneau, 150 g de rognons et 150 g de cœur en retirant les filaments, les membranes et les parties grasses. Coupez en cubes réguliers de 3 cm. Faites tremper les rognons dans de l'eau froide légèrement vinaigrée 15 minutes. Égouttez et séchez tous les abats soigneusement.
La marinade et le montage
Mélangez les abats avec 3 cuillères d'huile d'olive, le jus d'un citron, 2 gousses d'ail hachées, du cumin, du piment doux, du thym, sel et poivre. Laissez mariner 30 minutes minimum. Montez les brochettes en alternant foie, rognon et cœur sur des piques en métal ou en bois préalablement trempés. Intercalez des morceaux d'oignon et de poivron.
Grillez à feu très vif sur barbecue ou plancha 3 à 4 minutes par face en ne retournant qu'une seule fois pour préserver le jutosité des abats. Le foie doit rester rosé à cœur pour ne pas devenir granuleux. Servez immédiatement avec une sauce chermoula (herbes, ail, citron, épices) et du pain pita grillé.
Ces brochettes d'abats constituent une entrée ou un plat principal pour les amateurs de saveurs franches. Les abats sont économiques, très nourrissants et riches en fer. Pour une version plus douce, remplacez les rognons par du foie de volaille dont la saveur est moins intense. Le secret d'une bonne brochette d'abats est de ne jamais sur-cuire : quelques minutes à feu fort suffisent.
