Les côtelettes de marcassin grillées sont une façon simple de cuisiner le jeune sanglier : une marinade aux herbes, une cuisson vive à la plancha ou au gril, puis un court repos. La chair du marcassin, plus tendre et plus douce que celle de l'adulte, supporte bien ce traitement rapide.
Les côtelettes de marcassin grillées tirent parti de la tendreté particulière de ce jeune sanglier dont la chair, plus douce et moins prononcée que celle de l'adulte, se prête parfaitement à une simple cuisson grillée. Une marinade aux herbes suffit pour sublimer ces côtelettes fines qui se cuisinent rapidement à la plancha ou au barbecue.
Qu'est-ce qu'un marcassin ?
Le marcassin est le petit du sanglier, reconnaissable dans ses premiers mois à son pelage rayé de bandes claires, qu'on appelle sa livrée. Sa viande est plus claire, plus fine et moins musquée que celle d'un sanglier adulte, ce qui la rend accessible à ceux qui redoutent le goût prononcé du gibier. Les morceaux nobles, comme le filet ou les côtelettes, se cuisent vite ; les morceaux plus fermes, comme l'épaule, se réservent aux cuissons longues, à l'image de l'épaule de sanglier au four.
Mariner et griller les côtelettes de marcassin
Faites mariner 8 côtelettes de marcassin pendant 2 heures dans un mélange de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron, 2 gousses d'ail écrasées, du thym, du romarin et du poivre. La marinade attendrit et parfume la viande sans masquer son goût.
On sort les côtelettes du réfrigérateur un moment avant la cuisson, pour qu'elles ne soient pas glacées au contact de la plancha. Les égoutter et les sécher avec du papier absorbant évite que l'huile de la marinade ne fume et permet une belle coloration.
Chauffez une plancha ou un gril à feu très vif. Égouttez les côtelettes et faites-les griller 3 à 4 minutes de chaque côté. La viande doit être légèrement rosée à cœur et bien marquée. Salez en cours de cuisson. Laissez reposer 3 minutes. Servez immédiatement avec une sauce aux baies de genièvre et à la crème, des pommes vapeur ou une poêlée de champignons sauvages.
Gibier de chasse et sécurité
La viande de sanglier peut transmettre la trichinellose, une maladie parasitaire. Selon l'Anses, la viande de sanglier issue de la chasse doit être cuite à cœur lorsqu'elle n'a pas fait l'objet d'un contrôle vétérinaire. La viande vendue en boucherie a été contrôlée ; pour un marcassin rapporté directement d'une chasse, on s'informe auprès de la fédération de chasseurs du département sur l'analyse des carcasses, ou l'on prolonge la cuisson jusqu'à ce que la viande ne soit plus rosée.
Sauce et accompagnements
La sauce au genièvre se prépare en déglaçant la plancha ou une poêle avec un peu de vin rouge ou de fond de gibier, puis en ajoutant des baies de genièvre écrasées et de la crème, à laisser réduire jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. En automne, une purée de céleri ou de potiron, des marrons poêlés ou des airelles accompagnent bien le gibier. Pour un repas plus festif, les côtelettes de chevreuil sauce poivrade ou un filet de sanglier parfumé prolongent le thème.
