Le filet de sanglier est la pièce la plus noble du gibier porcin. Comparable au filet mignon de porc mais avec une saveur plus prononcée et sauvage, il se cuisine rapidement à la poêle pour préserver sa tendreté. Associé à une sauce aux airelles ou aux champignons, il constitue un plat de fête d'automne d'une grande élégance.
Poêler le filet de sanglier et préparer la sauce
Sortez un filet de sanglier de 600 g du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Salez et poivrez généreusement. Faites chauffer du beurre et de l'huile dans une poêle. Saisissez le filet sur toutes ses faces 3 à 4 minutes pour le dorer. Enfournez à 180 °C pendant 8 à 10 minutes pour une cuisson à cœur rosée. Laissez reposer sous papier aluminium.
Dans la même poêle, déglacez avec 10 cl de vin rouge et laissez réduire. Ajoutez 10 cl de fond de gibier, une cuillère à soupe de confiture d'airelles et quelques baies de genièvre concassées. Laissez mijoter 5 minutes et montez avec une noix de beurre. Tranchez le filet en médaillons et nappez de sauce. Accompagnez de purée de céleri-rave ou de marrons poêlés.
