Les côtelettes de chevreuil en sauce poivrade représentent l'un des plats de gibier les plus raffinés de la cuisine française classique. La chair fine et délicate du chevreuil, saisie rapidement pour conserver sa tendreté, s'accompagne d'une sauce poivrade intense et parfumée au poivre noir, vinaigre et fond de gibier qui en exalte les saveurs sauvages.
Griller les côtelettes et préparer la sauce poivrade
Sortez 8 côtelettes de chevreuil du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Salez et poivrez généreusement. Faites saisir dans un beurre très chaud 2 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée. Laissez reposer sous papier aluminium. Pour la sauce, faites revenir une échalote dans le beurre de cuisson, déglacez au vinaigre de vin.
Ajoutez 25 cl de fond de gibier et une cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé. Laissez réduire de moitié. Montez avec 30 g de beurre froid en fouettant pour lier la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Servez les côtelettes nappées de sauce poivrade avec une purée de céleri-rave et des airelles confites. Ce plat de saison se prépare exclusivement en automne.
