Les côtelettes de chevreuil sauce poivrade associent une viande de gibier fine, saisie rapidement pour rester rosée, à une sauce relevée au poivre, au vinaigre et au fond de gibier. C’est un classique de la cuisine française d’automne et d’hiver, qui se réussit en soignant la cuisson et la réduction de la sauce.
Les côtelettes de chevreuil en sauce poivrade représentent l'un des plats de gibier les plus raffinés de la cuisine française classique. La chair fine et délicate du chevreuil, saisie rapidement pour conserver sa tendreté, s'accompagne d'une sauce poivrade intense et parfumée au poivre noir, vinaigre et fond de gibier qui en exalte les saveurs sauvages.
Choisir et préparer la viande
Les côtelettes se taillent dans le carré de chevreuil, entre les côtes : demandez au boucher de les parer et de dégager l’os pour une belle présentation. La viande de chevreuil est très maigre, ce qui la rend savoureuse mais impose une cuisson courte : trop cuite, elle devient sèche et prend un goût plus fort. Une marinade n’est pas indispensable pour des côtelettes, contrairement aux gros morceaux comme la gigue de chevreuil rôtie au vin rouge ; un peu d’huile, de genièvre écrasé et de thym suffisent à les parfumer.
Griller les côtelettes et préparer la sauce poivrade
Sortez 8 côtelettes de chevreuil du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Salez et poivrez généreusement. Faites saisir dans un beurre très chaud 2 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée. Laissez reposer sous papier aluminium. Pour la sauce, faites revenir une échalote dans le beurre de cuisson, déglacez au vinaigre de vin.
Ajoutez 25 cl de fond de gibier et une cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé. Laissez réduire de moitié. Montez avec 30 g de beurre froid en fouettant pour lier la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Servez les côtelettes nappées de sauce poivrade avec une purée de céleri-rave et des airelles confites. Ce plat de saison se prépare surtout en automne et en hiver, au moment de la chasse.
Les secrets de la poivrade
La poivrade est l’une des grandes sauces du gibier : son caractère vient du poivre, mais aussi de l’acidité du vinaigre, que la réduction adoucit. Le poivre s’ajoute concassé et non moulu fin, pour parfumer sans brûler la gorge, et l’on peut le filtrer avant de servir si l’on préfère une sauce lisse. Le beurre froid incorporé hors du feu donne la brillance et le velouté ; la sauce ne doit plus bouillir ensuite, sous peine de trancher. Une pointe de gelée de groseille ou d’airelles, ajoutée en fin de réduction, équilibre l’acidité, selon une tradition de la cuisine du gibier.
Accompagnements et service
La purée de céleri-rave et les airelles sont l’accompagnement classique, mais une poêlée de champignons des bois, des marrons glacés au jus, des spätzle ou une purée de potimarron s’accordent aussi très bien. On sert sur des assiettes chaudes, la sauce à part ou en cordon autour de la viande pour garder le croustillant de la saisie.
Côté vin, un rouge structuré aux tanins fondus, avec quelques années de bouteille, répond à la puissance de la sauce. Pour un repas de gibier plus copieux, le cuissot de chevreuil en cocotte offre une version mijotée et fondante, et la rubrique des viandes et volailles, morceaux et cuissons rassemble d’autres idées.
