La sauce aux trompettes de la mort est l'une des préparations les plus parfumées de la cuisine forestière française. Ces champignons noirs au nom évocateur développent à la cuisson des arômes terreux, boisés et légèrement fumés qui transforment une simple sauce à la crème en préparation gastronomique d'exception.
Réhydrater et préparer les trompettes séchées
Faites tremper 30 g de trompettes séchées dans 20 cl d'eau tiède pendant 20 minutes. Égouttez soigneusement en conservant l'eau de trempage que vous filtrerez à travers un linge propre pour retirer les éventuels résidus. Cette eau foncée et parfumée est précieuse : elle sera incorporée à la sauce pour en intensifier le goût. Rincez les champignons réhydratés sous l'eau froide.
Préparer la sauce
Faites revenir une échalote émincée dans du beurre jusqu'à translucidité. Ajoutez les trompettes et faites-les sauter 3 minutes à feu vif. Déglacez avec 10 cl de vin blanc sec et l'eau de trempage filtrée. Laissez réduire des deux tiers. Versez 20 cl de crème fraîche épaisse. Laissez réduire encore 5 minutes jusqu'à consistance nappante. Assaisonnez de sel, poivre blanc et une pincée de muscade.
Cette sauce accompagne à merveille un filet de bœuf, une côtelette de veau, des ris de veau ou des pâtes fraîches au beurre. Un trait de jus de citron en finition équilibre la richesse de la crème. Pour une sauce encore plus intense, ajoutez une cuillère à café de fond de veau concentré lors de la réduction.
La sauce aux trompettes se prépare à l'avance et se réchauffe doucement à feu doux avec un peu de crème si nécessaire. Elle se conserve 2 jours au réfrigérateur. Des trompettes fraîches de saison (automne) peuvent remplacer les séchées : le goût est plus délicat mais la sauce reste excellente. Ces champignons noirs sont l'un des joyaux de la forêt française d'automne.
