La sauce vallée d'Auge est une sauce normande classique qui doit son nom à la célèbre vallée du Pays d'Auge, berceau du camembert, du cidre et du calvados. Composée de crème fraîche épaisse, de calvados flambé et de champignons, elle accompagne traditionnellement le poulet, le veau et les côtes de porc dans toute la cuisine normande.
Les ingrédients pour 4 personnes
Prévoyez 30 cl de crème fraîche épaisse normande (la qualité de la crème fait toute la différence), 6 cl de calvados, 200 g de champignons de Paris, 2 échalotes finement émincées, 30 g de beurre, 15 cl de fond de veau, sel, poivre et persil plat.
Faites suer les échalotes dans le beurre sans coloration. Ajoutez les champignons émincés et laissez-les rendre leur eau à feu moyen 5 minutes. Déglacez au calvados : versez le calvados et flambez immédiatement en penchant la poêle ou avec une allumette longue. L'alcool brûle en quelques secondes.
La liaison à la crème
Une fois les flammes éteintes, versez le fond de veau et laissez réduire 5 minutes. Incorporez la crème fraîche épaisse, remuez et laissez mijoter 8 minutes à feu doux jusqu'à consistance nappante. La sauce doit enrober le dos d'une cuillère. Salez, poivrez et ajoutez le persil haché.
Servez cette sauce sur un poulet rôti, des escalopes de veau sautées ou des côtes de porc. Un cidre brut de Normandie ou un Muscadet font merveille en accompagnement. La sauce se réchauffe doucement au bain-marie pour éviter qu'elle ne tranche.
