La sauce vallée d'Auge tire son nom de la vallée normande réputée pour ses vergers à cidre et ses élevages bovins. Élaborée à partir du calvados (eau-de-vie de pomme normande), de crème fraîche épaisse et de champignons, elle est la sauce normande par excellence et accompagne avec succès le veau, la volaille et le porc.
Les ingrédients pour 4 personnes
Il vous faut 8 cl de calvados AOC (la qualité du calvados influence directement le résultat, évitez les calvados de cuisine), 30 cl de crème fraîche épaisse normande entière, 150 g de champignons de Paris, 3 échalotes, 30 g de beurre, 15 cl de fond de veau lié, sel et poivre blanc. Quelques feuilles de cerfeuil pour la finition.
Faites revenir les échalotes émincées dans le beurre. Ajoutez les champignons coupés en quartiers, laissez évaporer leur eau 5 minutes. Versez le calvados et flambez immédiatement en penchant la poêle ou avec une allumette longue. Les flammes durent 10 à 15 secondes, attendez qu'elles s'éteignent naturellement.
La crème et la liaison
Déglacez avec le fond de veau, laissez réduire 5 minutes. Incorporez la crème fraîche épaisse normande et laissez mijoter doucement 8 minutes en remuant. La sauce épaissit progressivement et prend une couleur ivoire. Ne pas faire bouillir à gros bouillons car la crème peut trancher.
Assaisonnez finement de sel et poivre blanc (le poivre noir donne des points noirs peu élégants dans une sauce blanche). Parsemez de pluches de cerfeuil frais au moment du service. Cette sauce se réchauffe très bien au bain-marie en ajoutant quelques cuillères de crème si elle a trop épaissi.
