La sauce financière est une grande sauce classique de la cuisine française bourgeoise, élaborée au XVIIIe siècle. Elle tire son nom de sa richesse en ingrédients nobles : ris de veau, champignons, quenelles de veau, crêtes de coq et truffes pour la version de luxe. La version simplifiée reste une sauce au madère et aux champignons remarquablement parfumée.
Les ingrédients de la sauce simplifiée
Pour 4 personnes : 20 cl de madère de qualité, 25 cl de fond de veau lié, 200 g de champignons de Paris en quartiers, 100 g de quenelles de veau ou de dinde (petites, du commerce), 2 échalotes, 40 g de beurre, sel et poivre. Pour la version complète, ajoutez 50 g de ris de veau blanchi et des lames de truffe noire.
Faites revenir les champignons dans 20 g de beurre jusqu'à évaporation de l'eau. Réservez. Dans la même poêle, faites suer les échalotes émincées. Déglacez au madère et laissez réduire de moitié. Versez le fond de veau, portez à frémissement et laissez réduire encore 5 minutes.
Finition et service
Incorporez les champignons sautés et les quenelles dans la sauce. Laissez mijoter 3 minutes à feu doux pour réchauffer les quenelles. Hors du feu, montez avec 20 g de beurre froid en petits dés en faisant tournoyer la casserole. La sauce doit être brillante et nappante.
Nappez les pièces de ris de veau sautés, les blancs de volaille ou les tournedos de cette sauce au moment du service. Elle accompagne également les timbales de riz et les bouchées à la reine festives. La sauce financière ne se réchauffe pas bien, préparez-la à la dernière minute.
