La financière de veau est une garniture classique de la grande cuisine française du XIXe siècle qui associe ris de veau, quenelles, champignons et crêtes de coq dans une sauce madère oncteuse. Cette recette élaborée fait partie des grandes garnitures classiques qui garnissaient les vol-au-vent et les bouchées à la reine lors des grands banquets. Une recette de prestige à redécouvrir.
Préparer la financière de veau
Commencez par les ris de veau : faites-les dégorger 2 heures dans de l'eau froide citronnée. Blanchissez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante, rafraîchissez et épluchez la membrane. Coupez en morceaux et faites-les dorer dans du beurre. Réservez. Pour les quenelles, préparez une farce de volaille légère mélangée à de la crème et formez de petites quenelles à la cuillère. Pochez-les dans du bouillon frémissant 8 minutes. Faites sauter 200 grammes de champignons de Paris émincés dans du beurre. Préparez la sauce madère : faites réduire 10 cl de madère de moitié, ajoutez 30 cl de fond de veau lié concentré, laissez mijoter 10 minutes. Montez au beurre hors du feu pour une sauce brillante et nappante. Réunissez ris, quenelles et champignons dans la sauce et réchauffez délicatement.
Cette financière de veau est la garniture classique des vol-au-vent feuilletés, des timbales de pâte et des bouchées à la reine. Pour une version plus accessible, remplacez les ris de veau par du blanc de poulet escalopé et les crêtes de coq par des petits oignons grelots glacés. La sauce madère peut être remplacée par une sauce porto pour une variante légèrement plus sucrée.
Garnissez des vol-au-vent feuilletés chauds de cette financière ou servez-la dans une timbale élégante comme plat principal de fête. Cette financière de veau est une recette de grande cuisine française qui apporte un raffinement et une richesse exceptionnels aux repas de fête qui honorent la tradition gastronomique nationale.
