La bouchée à la reine est un grand classique de la gastronomie française, servie dans les grands restaurants et lors des banquets depuis des siècles. Sa garniture raffinée, ris de veau fondants, champignons et quenelles de veau dans une sauce veloutée crémeuse, nichée dans une croustade feuilletée légère forme un plat festif d'une rare élégance.
Préparer la garniture et garnir les bouchées
Faites dégorger et blanchir 300 g de ris de veau. Poêlez-les dorés au beurre, coupez en morceaux. Faites sauter 200 g de champignons de Paris émincés. Chauffez 4 petites quenelles de veau. Préparez une sauce velouté riche : faites un roux beurre-farine, mouillez avec 50 cl de fond de veau lié et 20 cl de crème fraîche. Laissez épaissir en remuant.
Incorporez délicatement les ris de veau, les champignons et les quenelles à la sauce. Assaisonnez de sel, poivre, muscade et un filet de jus de citron. Réchauffez les croûtes feuilletées du commerce au four à 180 °C pendant 8 minutes. Garnissez généreusement chaque croûte de la préparation chaude juste au moment de servir pour conserver le croustillant. Présentez sur des assiettes chaudes avec du persil haché.
