La blanquette de veau aux asperges sauvages est une version printanière et raffinée du grand classique de la cuisine française. Les asperges sauvages, récoltées dans les sous-bois au printemps, apportent leur saveur herbacée et légèrement amère qui sublime la douceur crémeuse de la blanquette. Un plat de saison à préparer à la cueillette.
Cuire la blanquette et incorporer les asperges
Faites blanchir 800 g de veau à blanquette en morceaux dans de l'eau froide, égouttez. Remettez dans une cocotte avec eau fraîche, un oignon, des carottes, un bouquet garni et sel. Portez à ébullition et laissez mijoter 45 minutes à feu doux. Réservez la viande et filtrez le bouillon.
Préparez une sauce veloutée en faisant un roux avec 40 g de beurre et 40 g de farine, mouillez progressivement avec 60 cl du bouillon filtré. Laissez épaissir. Incorporez 2 jaunes d'œufs battus avec 15 cl de crème fraîche hors du feu. Remettez la viande dans la sauce avec des asperges sauvages blanchies 3 minutes au préalable. Réchauffez à feu très doux sans faire bouillir. Servez avec du riz blanc.
