Le sauté de veau aux morilles est l'une des associations les plus savoureuses de la gastronomie française. Les morilles, champignons de printemps au parfum unique et intense, subliment la douceur du veau dans une sauce crémeuse d'une rare élégance.
Préparer les morilles et le veau
Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper 20 minutes dans de l'eau tiède, puis égouttez-les en conservant l'eau de trempage filtrée. Rincez soigneusement. Coupez 700 g de noix de veau en cubes et faites-les dorer dans du beurre clarifié. Réservez. Dans la même cocotte, faites sauter les morilles avec une échalote dans une noisette de beurre pendant 3 minutes.
La sauce crémeuse aux morilles
Déglacez avec 5 cl de vin jaune ou de vin blanc sec. Ajoutez l'eau de trempage des morilles filtrée et 30 cl de crème fraîche épaisse. Remettez le veau et laissez mijoter à feu doux 20 à 25 minutes jusqu'à sauce épaissie et veau fondant.
Rectifiez le sel et poivrez généreusement. Servez avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou du riz pilaf. Le sauté de veau aux morilles se sert immédiatement : la sauce ne supporte pas les longs réchauffages qui altèrent sa texture.
