Le sauté de veau aux morilles compte parmi les plats mijotés qui conjuguent simplicité d'exécution et résultat généreux. La morille apporte une saveur terreuse et boisée que peu de champignons peuvent égaler. Combinée à la douceur du veau, elle donne une sauce qui se suffit à elle-même.
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g d'épaule de veau coupée en cubes de 4 cm
- 40 g de morilles séchées (ou 200 g de fraîches)
- 2 échalotes finement émincées
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 15 cl de vin blanc sec (type Chardonnay)
- 20 cl de bouillon de veau
- 30 g de beurre, sel, poivre blanc
Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les 20 minutes dans de l'eau tiède avant de commencer. Conservez l'eau de trempage : filtrée, elle enrichit la sauce d'un goût prononcé que le bouillon seul ne remplacera pas. Comptez une passoire fine ou un linge propre pour retirer le sable.
La cuisson étape par étape
Faites dorer les cubes de veau en petites quantités dans le beurre chaud, à feu vif. Cette étape de coloration construit le fond de sauce, inutile de la bâcler. Une fois dorée, la viande sort de la cocotte. Dans les sucs restants, faites suer les échalotes deux minutes, puis déglacez au vin blanc. Ajoutez le bouillon et l'eau de trempage filtrée, puis remettez le veau dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux.
Ajoutez les morilles à mi-cuisson pour qu'elles gardent une texture ferme. En fin de cuisson, versez la crème et laissez réduire à découvert cinq à huit minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc, plus discret que le poivre noir sur ce type de sauce.
Service et accompagnements
Ce sauté s'accommode bien avec des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse. Évitez les pommes de terre vapeur, qui écrasent les arômes de la sauce sans les valoriser. Un vin blanc de Bourgogne ou un Côtes du Jura accompagne ce plat sans heurts. Servez dans une cocotte chauffée au préalable pour que la sauce reste liée jusqu'à table.
Ce plat se prépare la veille sans problème, réchauffé doucement, il gagne en profondeur de goût. La morille libère davantage ses arômes après une nuit en sauce. Prévoyez dans ce cas de n'ajouter la crème qu'au moment du réchauffage, pour conserver sa texture et son brillant.
