Les suprêmes de faisan au jambon de Bayonne sont un plat de fête élégant qui associe la délicatesse du faisan, gibier à plume au goût subtil et légèrement boisé, au caractère fumé et salé du jambon de Bayonne. Ce plat convient parfaitement pour les tables hivernales.
Enrober et dorer les suprêmes
Salez et poivrez légèrement les suprêmes de faisan. Enroulez chaque suprême dans 2 tranches de jambon de Bayonne fines en maintenant bien l'ensemble. Faites-les dorer dans une cocotte avec du beurre clarifié sur toutes les faces jusqu'à la croustillance du jambon. Enfournez à 180°C pendant 15 minutes pour finir la cuisson. Laissez reposer 5 minutes sous aluminium.
La sauce et le dressage
Déglacez la cocotte avec 10 cl de vin blanc d'Irouléguy ou de Jurançon. Ajoutez 15 cl de fond de volaille et laissez réduire de moitié. Incorporez 10 cl de crème fraîche et une cuillerée de gelée de coing ou de coings confits pour la note sucrée-salée caractéristique. Montez hors du feu avec une noisette de beurre pour une sauce brillante.
Tranchez les suprêmes et dressez sur les assiettes chaudes nappées de sauce. Accompagnez de polenta crémeuse, de purée de céleri ou de champignons sautés. Ce plat festif peut se préparer partiellement à l'avance.
