Le faisan au four est un plat d'automne et d'hiver qui apporte élégance et raffinement à la table. Ce gibier à plumes, à la chair fine et parfumée, se prête idéalement à une cuisson rôtie entourée de lardons qui compensent sa tendance à sécher. Bien préparé, le faisan est un festin digne des meilleures tablées.
Préparer et farcir le faisan
Faire flambride le faisan si nécessaire (brûler les plumes restantes) et le vider si ce n'est pas déjà fait. Assaisonner généreusement l'intérieur et l'extérieur de sel, poivre, thym et laurier. Pour éviter que la chair ne sèche, glisser des tranches de beurre sous la peau de la poitrine ou farcir l'intérieur d'un morceau de beurre aux herbes et quelques quartiers de pomme ou de poire. Barder le faisan en plaçant des tranches de lardons sur la poitrine et en les maintenant avec de la ficelle de cuisine.
Dans une cocotte en fonte, faire dorer le faisan de tous côtés dans du beurre à feu vif. Ajouter un oignon émincé, 2 carottes et une branche de céleri. Mouiller avec 15 cl de vin blanc et 10 cl de bouillon de gibier ou de volaille. Couvrir et cuire au four à 180°C pendant 45 minutes à 1 heure selon la taille. Découvrir les 15 dernières minutes pour que la peau dore et devienne croustillante.
Sauce et accompagnements
Récupérer le jus de cuisson, le dégraisser et le réduire avec un peu de crème fraîche ou de fond de gibier pour créer une sauce nappante. Servir le faisan avec des choux de Bruxelles braisés, une purée de céleri-rave et de la gelée de groseille. Un Saint-Joseph rouge ou un Crozes-Hermitage magnifie ce plat.
