Le rôti de cerf est une pièce noble qui fait honneur aux grandes tablées d'automne et d'hiver. La venaison de cerf, à la chair ferme et au goût sauvage prononcé, se prête idéalement à une cuisson rôtie après marinade. Parfumée aux baies de genièvre et aux herbes forestières, elle révèle des saveurs incomparables.
La marinade pour le rôti de cerf
La veille, préparer une marinade avec 50 cl de vin rouge tannique, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 oignon en rondelles, 2 carottes, 1 branche de céleri, 10 baies de genièvre écrasées, du thym, du laurier, du romarin et 5 grains de poivre. Immerger le rôti (750 g à 1 kg, de filet ou longe de cerf) et réfrigérer 12 à 24 heures. Égoutter, sécher minutieusement et laisser revenir à température ambiante 30 minutes avant la cuisson.
Dans une cocotte allant au four, faire chauffer de l'huile à feu très vif et saisir le rôti sur toutes les faces pour créer une croûte dorée. Ajouter les légumes de la marinade égouttés, un peu de fond de gibier et 10 cl du vin de marinade. Enfourner à 190°C pendant 15 à 18 minutes par 500 g pour un rôti rosé. La venaison supporte très bien la cuisson rosée à saignante (60°C à sonde) qui lui permet de rester juteuse.
Sauce et accompagnements
Laisser reposer 10 minutes, trancher et napper de la sauce préparée avec le jus de cuisson, de la gelée de groseille et quelques baies de genièvre. Servir avec un gratin de cèpes, de la purée de potimarron et des airelles. Un Pomerol ou un Gevrey-Chambertin magnifient ce plat d'exception.
