Le chevreau au four est un plat de fête traditionnel de Pâques dans de nombreuses régions de France, notamment en Corse, en Provence et dans les régions méditerranéennes. La viande de chevreau (jeune cabri de moins de 3 mois), à la chair délicate et peu grasse, se distingue par son goût très fin et sa tendreté exceptionnelle après une cuisson lente.
La marinade et la préparation
Faire mariner le chevreau découpé en morceaux (cuisse, épaule, côtelettes) pendant 2 heures à température ambiante dans un mélange d'huile d'olive, jus de citron, herbes de Provence, romarin, thym, laurier, ail haché, sel et poivre. Cette marinade courte suffit car la viande de chevreau est déjà naturellement parfumée et tendre.
Préchauffer le four à 180°C. Déposer les morceaux marinés dans un grand plat à rôtir avec les herbes de la marinade, quelques gousses d'ail entières, des branches de romarin frais et quelques tomates cerise. Verser 20 cl de vin blanc sec dans le fond du plat. Enfourner et cuire 1h15 à 1h30 en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Couvrir si les morceaux colorent trop vite. La viande est prête quand elle se détache facilement de l'os et est bien dorée.
Service et accompagnements
Le chevreau au four se sert avec des gratin dauphinois, des légumes printaniers (petits pois, fèves, asperges) ou simplement avec du riz au citron. Parsemer de persil frais et accompagner d'une sauce au jus de cuisson légèrement réduit. Un rosé de Provence ou un Languedoc rouge léger s'accordent parfaitement.
