La tremblette de chevreau est une recette pastorale très ancienne, typique des régions d'élevage caprin comme le Berry, la Touraine ou le Poitou. Le chevreau, cuit longuement dans du lait avec des herbes, développe une saveur douce et lactée caractéristique et une chair d'une tendreté exceptionnelle.
Préparer et mariner le chevreau
Coupez un chevreau de lait (environ 2 kg) en morceaux. Faites-les mariner quelques heures dans du lait entier avec du thym, du laurier, de l'ail, sel et poivre. Cette pré-marinade au lait atténue le goût de la viande de chevreau qui peut être fort chez les animaux plus âgés et commence à attendrir les fibres musculaires.
Cuisson dans le lait et service
Faites dorer les morceaux de chevreau dans du beurre. Recouvrez de lait entier frais (1 à 1,5 litre selon la quantité). Ajoutez un bouquet garni, des échalotes et du poivre en grains. Laissez mijoter à feu très doux 1h30, à couvert. Le lait réduit et forme une sauce crémeuse naturelle. En fin de cuisson, ajoutez de la crème fraîche et du persil haché. Servez avec des pommes de terre vapeur ou de la polenta.
