Le fromage de tête, appelé liatina di maiale dans les traditions italiennes, est une charcuterie paysanne à base de chair gélatineuse prélevée sur la tête de porc. Contrairement à son nom, il ne contient pas de fromage : le nom évoque sa forme en bloc découpable comme un fromage. C'est une recette de tradition qui valorise l'animal dans son intégralité.
Cuisson de la tête de porc
Faites tremper une demi-tête de porc 12 heures dans de l'eau froide pour la dessaler. Rincez et placez dans une grande marmite avec oignons, carottes, céleri, bouquet garni, ail, sel et poivre. Faites cuire 3 à 4 heures à frémissement jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os. Laissez tiédir dans le bouillon.
Préparation du fromage de tête
Récupérez toute la chair de la tête : joues, langue, oreilles. Coupez en morceaux réguliers. Faites réduire le bouillon de cuisson passé au tamis. Mélangez la chair avec persil haché, cornichons, échalotes, sel, poivre et une pincée de quatre-épices. Tassez dans un moule chemisé de film alimentaire, arrosez de bouillon réduit et pressez avec un poids. Réfrigérez 12 heures. Se conserve 5 jours au frais.
