Le pâté en croûte Richelieu est l'un des fleurons de la grande charcuterie française. Ce plat de fête élaboré demande du temps et de la technique mais impressionne toujours. La farce généreuse aux viandes nobles et au foie gras enfermée dans une pâte dorée est un chef-d'œuvre de la gastronomie.
La pâte feuilletée et la farce
Préparez une pâte à foncer avec 400 g de farine, 200 g de beurre, sel et eau froide. La farce se compose de 300 g de veau haché, 200 g de porc gras haché, 100 g de foie gras coupé en cubes, des pistaches, du sel, du poivre, du cognac et des épices à pâté (muscade, quatre-épices). Laissez mariner la farce une nuit pour développer les arômes.
Mouler et cuire
Foncez un moule à pâté charnière avec la pâte abaissée. Garnissez de farce en insérant au centre un rectangle de foie gras. Fermez avec une aboisse de pâte, soudez les bords et faites des cheminées pour laisser la vapeur s'échapper. Badigeonnez de jaune d'œuf. Enfournez à 180°C pendant 1 heure à 1h15. La température à cœur doit atteindre 72°C.
Coulée la gelée par les cheminées après refroidissement. Attendez 24 heures avant de déguster pour que la farce se consolide. Servez en tranches avec une salade vinaigrette et des cornichons.
