La terrine de sanglier à l'ancienne pour 8 personnes est une préparation généreuse que l'on prépare pour les grandes tablées d'automne ou d'hiver. Sa farce rustique et bien épicée, ses arômes de forêt et sa texture fondante en font un mets de caractère très apprécié en entrée.
Ingrédients pour 8 personnes
Pour cette grande terrine, prévoyez 1,2 kg de chair de sanglier (épaule ou gigot), 600 g de poitrine de porc fraîche, 300 g de foie de porc, 3 oignons, 6 gousses d'ail, 30 cl de vin rouge corsé, 4 cuillères à soupe d'armagnac, du thym, du laurier, 4 épices, sel (12 g/kg), poivre noir concassé et des bardes de lard pour chemiser.
Découpez toutes les viandes en morceaux et faites-les mariner 24 heures dans le vin rouge avec l'oignon, l'ail et les herbes. Cette longue marinade est déterminante pour la tendreté et la richesse aromatique de la terrine.
Préparation de la farce
Hachez les viandes marinées égouttées au hachoir à grille moyenne. Ne mixez pas pour garder du mâcher et une texture rustique authentique. Incorporez les oignons et l'ail fondus dans du beurre, les œufs, l'armagnac, les épices, sel et poivre.
Réalisez une petite quenelle test poêlée pour vérifier et ajuster l'assaisonnement avant le remplissage de la terrine.
Cuisson et maturation
Chemisez la terrine de bardes de lard. Remplissez de farce en tassant bien. Disposez thym et laurier, rabattez les bardes. Couvrez et cuisez au bain-marie à 160°C pendant 2 heures.
Laissez refroidir puis réfrigérez avec un poids au minimum 3 jours avant de déguster. Pour 8 personnes, ce temps de maturation est encore plus important pour que les saveurs se fondent. Servez en tranches épaisses avec cornichons, pain de campagne et moutarde à l'ancienne.
