La piperade de grand-mère et son omelette est l'une des spécialités culinaires les plus emblématiques du Pays Basque. Ce mélange de poivrons, tomates et oignons longuement mijotés dans de l'huile d'olive, auquel on incorpore des œufs battus en fin de cuisson, constitue un plat simple et savoureux qui illustre la cuisine basque dans toute sa générosité.
La recette en bref
| Cuisson | 30 minutes |
|---|---|
| Ustensiles | sauteuse, poêle, spatule |
Ingrédients
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon
- 3 poivrons
- 3 gousses d'ail
- 4 tomates pelées et concassées ou 400 g de tomates en boîte
- Thym
- Poudre de piment doux du Pays Basque (ou d'Espelette)
- Sel
- Poivre
- 6 œufs
- Jambon de Bayonne
La piperade authentique
Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir 1 oignon émincé jusqu'à translucidité. Ajouter 3 poivrons (vert, rouge et jaune) épépinés et coupés en lanières, 3 gousses d'ail émincées et laisser cuire 15 minutes en remuant. Ajouter 4 tomates pelées et concassées ou 400 g de tomates en boîte, du thym, de la poudre de piment doux du Pays Basque (ou d'Espelette), sel et poivre. Laisser mijoter à couvert et feu doux 30 minutes jusqu'à ce que la piperade soit fondante et que toute l'eau soit évaporée.
Pour l'omelette traditionnelle, battre 6 œufs assaisonnés de sel et poivre. Verser sur la piperade chaude, mélanger doucement et laisser prendre à feu doux comme une omelette brouillée crémeuse. L'œuf doit être encore légèrement coulant. La piperade peut aussi se servir sans œufs, accompagnée de jambon de Bayonne en tranches fines.
Service et accompagnements
La piperade et son omelette se servent directement dans la sauteuse avec du pain basque ou du pain de campagne grillé. Une tranche de jambon de Bayonne posée sur la piperade est la tradition. Un verre d'Irouléguy rouge complète ce repas basque authentique.
Variante : l'omelette moelleuse servie à part
On peut aussi cuire l'omelette séparément. Battre 6 œufs avec sel et poivre, faire fondre une noix de beurre dans une grande poêle, verser les œufs et les remuer en cercles à la spatule jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre, puis cesser de remuer pour laisser les bords se solidifier. L'omelette doit rester moelleuse et fondante au centre, jamais sèche. On la sert pliée ou à plat sur la piperade chaude, avec un filet d'huile d'olive et du pain grillé frotté à l'ail.
Certaines familles forcent sur l'aromatique : 2 oignons, 4 gousses d'ail et une cuillerée à café de piment d'Espelette, avec 40 minutes de mijotage pour une sauce plus réduite. La piperade se prépare à l'avance et se réchauffe facilement.
