Les anneaux d'encornet façon basque s'inspirent des saveurs basques typiques : poivrons colorés, tomates, ail, vin blanc et piment d'Espelette. Le secret tient en deux gestes : saisir les calamars très vite à feu vif, puis les laisser simplement se réchauffer dans une sauce basquaise mijotée à part. Ce plat rapide fait un dîner du soir complet ou une entrée généreuse.
Les ingrédients pour 4 personnes
- Des anneaux d'encornets, frais ou surgelés (quantité indiquée à l'étape suivante)
- 1 oignon
- 1 poivron rouge et 1 poivron vert
- 2 gousses d'ail
- 400 g de tomates concassées
- 1 cuillère à café de piment d'Espelette
- 1 trait de vin blanc sec, du thym, du persil plat, de l'huile d'olive, sel et poivre
Préparer les encornets
Utilisez 600 g d'anneaux d'encornets frais ou surgelés. S'ils sortent du congélateur, laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur, puis égouttez-les. Séchez-les ensuite soigneusement avec du papier absorbant : un encornet humide rend son eau, bout au lieu de dorer et devient caoutchouteux. Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, faites saisir les anneaux 1 à 2 minutes par face à feu très vif, en plusieurs fois si la poêle est petite. Réservez-les dès qu'ils sont juste dorés.
La sauce basquaise
Dans la même poêle, faites revenir 1 oignon, 1 poivron rouge et 1 poivron vert émincés dans l'huile d'olive. Ajoutez 2 gousses d'ail hachées, déglacez avec le vin blanc pour récupérer les sucs des encornets, puis versez 400 g de tomates concassées, une cuillère à café de piment d'Espelette, du thym, sel et poivre. Laissez mijoter 15 minutes pour que la sauce se concentre. Remettez les encornets dans la sauce 2 minutes à feu doux pour les réchauffer sans les cuire davantage.
Envie d'une version plus douce des poivrons ? Les poivrons rouges marinés à l'italienne montrent comment les attendrir à l'huile d'olive, une technique qui fonctionne aussi pour cette basquaise.
Servir les anneaux d'encornet à la basquaise
Servez les anneaux d'encornet façon basque avec du riz blanc, des pommes de terre sautées ou du pain rustique pour profiter de la sauce. Parsemez de persil plat ciselé et d'un dernier filet d'huile d'olive. Ce plat se prépare en 25 minutes et régale avec ses couleurs et ses saveurs du Pays Basque. Pour un repas à l'espagnole, ajoutez en apéritif des poivrons piquillos farcis au chèvre frais.
La clé de la réussite reste la cuisson des encornets : très courte à feu très vif pour la saisie, car ils durcissent dès qu'ils cuisent trop, puis douce au moment du réchauffage dans la sauce. La sauce basquaise peut être préparée à l'avance et réchauffée : ajoutez les encornets seulement au moment de servir pour garantir leur tendreté.
Encornets à la basquaise : réponses aux questions de cuisine
Pourquoi mes anneaux d'encornet sont-ils caoutchouteux ?
Ils ont trop cuit, ou ils étaient encore humides et ont bouilli dans leur eau. Séchez-les bien, chauffez fortement la poêle et ne la surchargez pas : la saisie doit rester très brève.
Par quoi remplacer le piment d'Espelette ?
Un paprika doux relevé d'une pincée de piment de Cayenne donne une couleur et une chaleur proches, avec un parfum moins fruité. Ajoutez-le progressivement et goûtez avant de saler davantage.
Peut-on faire la recette sans vin blanc ?
Oui : déglacez avec un peu d'eau ou de fumet de poisson. La sauce sera un peu moins acidulée ; une goutte de jus de citron au moment de servir rééquilibre le goût.
