La sanguette est une préparation culinaire traditionnelle du Sud-Ouest de la France, notamment en Périgord et en Gascogne. Préparée lors de l'abattage des canards ou des cochons, elle utilise le sang frais recueilli pour créer une sorte d'omelette épaisse et savoureuse. C'est un plat rustique profondément ancré dans la culture gastronomique régionale.
La recette de la sanguette au canard
Au moment de l'abattage, recueillir 500 ml de sang de canard frais en y ajoutant immédiatement un peu de vinaigre pour éviter la coagulation. Émincer 2 oignons et les faire revenir jusqu'à légère coloration dans de la graisse de canard dans une grande poêle. Ajouter 3 gousses d'ail émincées, du persil haché, du thym et du laurier. Saler et poivrer généreusement.
Verser le sang sur la poêle bien chaude et remuer sans arrêt avec une spatule comme pour une omelette brouillée. Le sang cuit rapidement et se fige progressivement. Certains ajoutent 2 œufs battus pour lier et rendre la sanguette plus consistante. La cuisson dure 5 à 8 minutes : la sanguette doit être prise et légèrement ferme mais pas sèche. Elle ne doit pas rester liquide mais ne doit pas non plus être trop dure et granuleuse.
Service et traditions
La sanguette se mange très chaude, directement après la cuisson, avec du pain de campagne et un verre de vin rouge du Périgord. Elle est traditionnellement consommée lors des journées de tuaille (abattage) par toute la famille réunie. C'est un plat qui ne peut pas se préparer à l'avance car le sang frais est nécessaire.
