La morue à la lyonnaise est un plat traditionnel de la cuisine lyonnaise qui associe la morue dessalée émiettée aux oignons doucement caramélisés et aux pommes de terre. Cette recette bourgeoise et généreuse illustre le talent de Lyon à transformer des ingrédients simples en plat d'une saveur remarquable.
Ingrédients pour 6 personnes
Prévoyez 800 g de morue salée mise à dessaler 48 heures en changeant l'eau 3 fois par jour, 600 g de pommes de terre à chair ferme, 4 gros oignons jaunes en lamelles, 3 gousses d'ail, 15 cl d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé, sel, poivre et vinaigre de vin.
Dessalage et effilochage de la morue
Après dessalage, faites pocher la morue dans l'eau frémissante (jamais bouillante) pendant 10 minutes. Égouttez, ôtez la peau et les arêtes, puis effilochez la chair en morceaux. Cuisez les pommes de terre en robe des champs, épluchez-les tièdes et coupez-les en rondelles.
Cuisson lyonnaise
Dans une grande poêle, faites caraméliser les oignons dans l'huile d'olive pendant 20 minutes à feu doux jusqu'à blonde caramélisation. Ajoutez l'ail haché, puis les rondelles de pommes de terre et la morue effilochée. Faites sauter à feu moyen 10 minutes en retournant délicatement.
Finition et service
Arrosez d'un filet de vinaigre de vin en fin de cuisson pour la note acidulée caractéristique de la version lyonnaise. Parsemez de persil plat ciselé. Servez dans la poêle de cuisson avec une salade verte. Un verre de Beaujolais blanc ou de Mâcon accompagne idéalement ce plat de bistrot lyonnais.
