Les Grumbeereknepfle, dont le nom alsacien signifie littéralement « boutons de pommes de terre », sont des quenelles rustiques typiques de la cuisine paysanne alsacienne. Moelleuses et nourrissantes, elles se servent traditionnellement avec de la choucroute, des viandes fumées ou simplement poêlées au beurre.
Préparer la pâte à Grumbeereknepfle
Faites cuire et écraser 800 g de pommes de terre en purée épaisse. Laissez tiédir. Incorporez 2 œufs, 150 g de farine, sel, poivre et muscade. Certaines recettes ajoutent du persil haché ou de la ciboulette. La pâte doit être suffisamment ferme pour être façonnée en quenelles ovales à la cuillère, sans s'effondrer dans l'eau de cuisson.
Choisir les bonnes pommes de terre
Les variétés à chair farineuse, qui donnent une purée sèche, conviennent mieux que les pommes de terre à chair ferme, plus aqueuses. Cuites à l'eau dans leur peau puis épluchées chaudes, elles absorbent moins d'eau qu'épluchées avant cuisson. On les écrase au presse-purée ou à la fourchette, jamais au mixeur, qui rendrait la pâte élastique et collante.
Si la pâte paraît trop molle, on ajoute un peu de farine, cuillerée par cuillerée ; trop de farine, en revanche, donne des quenelles compactes et lourdes. Le bon repère reste un essai : on poche une première quenelle et l'on ajuste la pâte selon sa tenue.
Cuisson et service
Formez des quenelles ovales avec deux cuillères à soupe. Plongez-les par petites quantités dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Faites-les pocher 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent en surface et soient bien cuites à cœur. Égouttez soigneusement. Servez-les nappées de beurre noisette et saupoudrées de chapelure dorée, avec de la choucroute garnie ou une salade alsacienne.
L'eau doit frémir plutôt que bouillir à gros bouillons, ce qui pourrait défaire les quenelles. On les retire à l'écumoire et on les laisse égoutter sur un torchon propre. Pour une version plus gourmande, on les fait ensuite dorer à la poêle dans du beurre, avec quelques lardons et des oignons émincés.
Une tradition paysanne
Dans la cuisine alsacienne, les pommes de terre, appelées Grumbeere en dialecte, ont longtemps été la base des repas de tous les jours. Les quenelles, ou Knepfle, permettaient de nourrir une famille avec des ingrédients simples et peu coûteux. Elles accompagnent encore aujourd'hui les plats de fête comme les repas ordinaires. Des préparations voisines existent dans toute l'Europe centrale, des Knödel allemands aux gnocchis italiens, chacune avec ses proportions et ses gestes.
Avec quoi les servir
- une choucroute garnie, pour un repas copieux ;
- un rôti de porc ou une palette fumée, avec leur jus ;
- une salade verte et du fromage blanc aux herbes, pour un repas plus léger ;
- une compote de pommes, comme on le fait parfois dans les campagnes.
Des recettes cousines
Les klouskis de pommes de terre, autre recette alsacienne, reposent sur une pâte voisine, souvent faite de pommes de terre crues râpées. La salade de pommes de terre alsacienne, tiède et aux lardons, accompagne volontiers les mêmes viandes fumées. Pour une galette croustillante plutôt qu'une quenelle, les röstis maison à la suisse utilisent elles aussi la pomme de terre comme ingrédient principal.
Préparer à l'avance
Les quenelles pochées se conservent au réfrigérateur un ou deux jours, dans une boîte fermée. On les réchauffe à la poêle, dans un peu de beurre, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, ce qui leur donne une croûte appréciée. Elles se congèlent aussi après pochage, étalées sur une plaque avant d'être mises en sachet, pour ne pas coller entre elles.
