Les röstis maison sont des galettes de pommes de terre râpées, dorées à la poêle jusqu'à former une croûte croustillante autour d'un cœur moelleux. Spécialité de la Suisse alémanique, ils demandent peu d'ingrédients mais quelques gestes précis à la cuisson.
Les röstis sont une spécialité suisse à base de pommes de terre râpées, dorées à la poêle jusqu'à obtenir une croûte croustillante et un cœur moelleux. Simples à réaliser, ils accompagnent aussi bien les viandes grillées que les œufs au plat pour un repas complet et réconfortant. Leur secret réside dans la qualité des pommes de terre et le bon dosage de matière grasse.
D'abord plat paysan du canton de Berne, servi au petit-déjeuner, le rösti est devenu un emblème de la Suisse alémanique, au point que l'on surnomme « Röstigraben » la frontière culturelle entre les régions germanophone et francophone du pays.
Préparer et cuire les röstis
Faites précuire 600 g de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) 15 minutes dans leur peau, puis laissez-les refroidir complètement. Épluchez-les et râpez-les grossièrement. Incorporez un oignon râpé, du sel, du poivre et une pincée de muscade. Mélangez délicatement sans trop travailler la préparation.
Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Répartissez la préparation en une couche uniforme d'environ 2 cm d'épaisseur. Tassez légèrement. Laissez dorer 10 minutes sans toucher, puis retournez délicatement à l'aide d'une assiette. Faites dorer l'autre face 8 à 10 minutes. Servez chaud, découpé en quartiers, accompagné de crème fraîche ou de compote de pommes.
Les petits secrets d'un rösti réussi
- Précuire la veille : des pommes de terre bien froides se râpent sans s'écraser et donnent des filaments nets.
- Ne pas rincer les pommes de terre râpées : leur amidon aide la galette à se tenir.
- Patienter avant de retourner : tant que la croûte n'est pas formée, la galette colle et se brise.
- Ajouter une noisette de beurre sur le pourtour avant de retourner, pour que la seconde face dore aussi bien que la première.
Crus ou précuits ?
En Suisse, deux écoles coexistent. Les röstis à base de pommes de terre crues, râpées puis bien pressées dans un torchon pour en retirer l'eau, donnent une galette plus croustillante et un goût plus marqué, mais demandent une cuisson plus longue et plus douce. Les pommes de terre précuites, comme dans cette recette, rendent la galette plus moelleuse et la cuisson plus facile à réussir. On peut aussi préparer de petites galettes individuelles, plus faciles à retourner que la grande.
Variantes et accompagnements
Quelques lardons revenus à part, des dés de jambon ou du fromage râpé glissé au cœur de la galette transforment l'accompagnement en plat complet. Un œuf au plat posé sur le dessus, une salade verte bien assaisonnée ou un émincé de veau à la crème, à la zurichoise, en font un repas typique. Pour d'autres idées autour du même légume, la page des galettes de pommes de terre et leurs conseils et la makouda, galette de pommes de terre maghrébine, montrent comment d'autres cuisines traitent la même base.
