Les pancakes à la maïzena remplacent une partie de la farine par de la fécule de maïs : la mie devient plus fine, plus aérée et reste moelleuse même tiède. Le principe rappelle celui des pancakes au yaourt sans beurre, autre version légère du petit-déjeuner américain. Il suffit d'un saladier, d'un fouet et d'une poêle pour un brunch réussi.
La recette des pancakes moelleux
Dans un saladier, mélanger 150 g de farine avec 50 g de maïzena, 2 cuillères à café de levure chimique, 2 cuillères à soupe de sucre et 1 pincée de sel. Dans un autre bol, fouetter 2 œufs avec 25 cl de lait entier, 1 cuillère à café d'extrait de vanille et 30 g de beurre fondu tiède. Verser les ingrédients liquides sur les secs et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Quelques petits grumeaux sont acceptables, l'important est de ne pas trop travailler la pâte.
Laisser reposer la pâte 10 minutes pour que la levure active et que les grumeaux se dissipent. Chauffer une poêle antiadhésive légèrement beurrée à feu moyen. Verser une louche de pâte (environ 6 cm de diamètre) et cuire jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface et que les bords commencent à se dessécher (environ 2 minutes). Retourner délicatement et cuire encore 1 minute. Les pancakes doivent être légèrement dorés.
Pourquoi la fécule de maïs attendrit la pâte
La maïzena ne contient pas de gluten. En prenant la place d'une partie de la farine de blé, elle freine la formation du réseau élastique qui rend parfois les pancakes caoutchouteux. C'est aussi pour cela qu'il vaut mieux mélanger la pâte brièvement : plus on la fouette, plus elle se raffermit. Pour une version encore plus allégée, les pancakes Dukan protéinés au son d'avoine suivent une logique proche.
Cuisson : éviter les pancakes plats ou trop colorés
Une poêle trop chaude saisit l'extérieur avant que l'intérieur ait gonflé ; une poêle tiède donne des disques pâles et compacts. Faire un premier pancake test, puis ajuster le feu. Essuyer l'excès de matière grasse avec un papier absorbant entre deux fournées pour garder une surface bien dorée et régulière, et ne jamais aplatir les pancakes avec la spatule, ce qui chasse les bulles d'air.
Garnitures et service
Servir les pancakes en pile avec du sirop d'érable, du beurre fondu, des fruits frais (myrtilles, framboises, tranches de banane), de la pâte à tartiner ou de la chantilly maison. Pour un petit-déjeuner en solo, la recette des pancakes pour 1 personne donne les bonnes proportions. Ces pancakes à la maïzena se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent au grille-pain.
Peut-on remplacer le lait entier dans les pancakes maïzena ?
Oui : un lait demi-écrémé ou une boisson végétale (avoine, amande) convient. La pâte sera un peu moins riche ; ajouter alors une cuillère de lait supplémentaire si elle paraît trop épaisse.
Faut-il garder la maïzena si l'on n'en a plus ?
Une autre fécule, comme la fécule de pomme de terre, joue le même rôle dans les mêmes quantités. À défaut, utiliser uniquement de la farine : les pancakes seront bons, mais un peu plus denses.
