Les boudins blancs en chemise de grand-mère sont une préparation festive qui consiste à enrober les boudins blancs de crépine de porc avant de les rôtir. Cette chemise croustillante protège la chair délicate et dore uniformément pour un résultat fondant et savoureux. Le secret tient en trois gestes : une crépine bien assouplie, des paquets serrés sans excès, et une cuisson douce plutôt que vive.
Ingrédients pour 4 personnes
Prévoyez 4 boudins blancs de bonne qualité, de la crépine de porc (disponible chez le charcutier), 50 g de beurre, sel, poivre et, selon la version de votre grand-mère, quelques tranches de truffe ou de champignons glissées sous la crépine pour parfumer la chair.
La crépine doit être rincée à l'eau tiède et étendue sur le plan de travail pour assouplir la membrane avant de l'utiliser. Elle doit être souple et non cassante. Épongez-la ensuite délicatement dans un torchon propre : trop mouillée, elle colore mal.
Préparation en chemise
Sortez les boudins du réfrigérateur un moment avant de les préparer : une chair moins froide supporte mieux la chaleur de la poêle. Piquez-les légèrement avec une aiguille fine, sans déchirer la peau, pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson. Coupez la crépine en carrés suffisamment grands pour envelopper chaque boudin. Enroulez chaque boudin dans un carré de crépine en serrant légèrement mais sans trop comprimer. Rabattez les bords et formez un petit paquet bien fermé.
Si vous ajoutez des lamelles de champignons, glissez-les entre le boudin et la crépine avant de former le paquet.
Cuisson et service
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Déposez les boudins en chemise côté ouverture vers le bas : la crépine se soude en saisissant et le paquet ne s'ouvre plus. Cuisez 5 à 6 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée et crépine croustillante, en arrosant de beurre mousseux. Vous pouvez aussi les rôtir au four à 180°C pendant 25 minutes.
Servez immédiatement avec une purée de pommes de terre truffée ou des pommes sautées au beurre. Ces boudins blancs en chemise sont un plat de Noël et de réveillon très apprécié pour sa délicatesse et son caractère festif.
Boudin qui éclate, crépine qui brûle : les réponses de cuisinière
Pourquoi mes boudins blancs éclatent-ils malgré la crépine ?
Le plus souvent, le feu est trop vif : la farce se dilate d'un coup et la peau cède. Baissez la flamme, piquez la peau en quelques points et laissez la cuisson se faire doucement, la crépine s'occupe de la couleur.
Peut-on préparer les boudins en chemise à l'avance ?
Oui : enveloppez-les quelques heures avant le repas, gardez-les au réfrigérateur sous film, et sortez-les un peu avant de les cuire. La crépine se tient même mieux après un passage au frais.
Que servir avant ou à côté pour un repas de fête ?
Une soupe de potiron de grand-mère en entrée prolonge l'esprit d'autrefois, et des mini citrouilles farcies font une garniture colorée à la place de la purée.
