Le millas charentais est un dessert de campagne généreux, à base de farine de maïs ou de semoule fine, parfumé à la vanille et au beurre. Ancré dans les traditions culinaires du Poitou-Charentes, il se présente comme un flan épais, dense et légèrement doré, que l'on coupait autrefois en tranches à la sortie du four.
Les ingrédients traditionnels
Pour 6 personnes, rassemblez 200 g de farine de maïs (ou semoule de maïs fine), 1 litre de lait entier, 3 œufs, 100 g de sucre en poudre, 50 g de beurre, 1 cuillère à café d'extrait de vanille, 1 pincée de sel et le zeste d'un citron non traité pour une note fraîche et parfumée.
Dans certaines familles charentaises, on ajoute une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger à l'appareil, ce qui donne au millas un parfum floral très caractéristique. C'est une variante authentique qui rappelle les recettes transmises de génération en génération.
Préparation et cuisson
Portez le lait à ébullition dans une grande casserole avec le beurre, le sucre et la vanille. Versez la farine de maïs en pluie fine tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Laissez cuire à feu moyen 5 à 8 minutes en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Retirez du feu.
Battez les œufs avec le sel, puis incorporez-les un par un dans la préparation encore chaude en mélangeant rapidement. Ajoutez le zeste de citron. Versez la pâte dans un moule beurré de 24 à 26 cm et lissez la surface.
Cuisson et dégustation
Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes. Le millas doit être bien doré en surface et ferme à la pression du doigt. Laissez tiédir 20 minutes avant de démouler ou de découper directement dans le moule.
Servez le millas charentais tiède ou froid, saupoudré d'un voile de sucre glace ou accompagné d'une compote de pruneaux. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un film et reste savoureux réchauffé quelques minutes au four.
