Les grattons charentais sont une spécialité charcutière du Poitou-Charentes, cousins des rillons tourangeaux. Ce sont des morceaux de porc, gorge, lard de poitrine ou bardière, frits longuement dans la graisse de porc jusqu'à devenir croustillants extérieurement et fondants intérieurement. Un délice apéritif rustique et savoureux.
Les morceaux et la préparation
Choisissez des morceaux de poitrine de porc avec couenne (500 g à 1 kg), coupés en cubes de 4 cm. Assaisonnez généreusement de sel fin, de poivre noir et de thym séché. Laissez macérer 2 heures à température ambiante pour que les épices pénètrent la viande.
Dans une cocotte en fonte, faites fondre 200 g de saindoux ou de graisse de porc à feu moyen. Ajoutez les cubes de porc et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure 30 à 2 heures en remuant régulièrement. Les morceaux doivent confire lentement dans la graisse, la graisse doit frémir légèrement mais ne jamais bouillir vivement.
La phase de croustillance
En fin de cuisson, montez le feu à vif pour 5 à 10 minutes finales : les grattons dorent et deviennent croustillants. Ils font un son caractéristique de croustillement quand ils sont prêts. Égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement à chaud.
Servez les grattons chauds ou à température ambiante en apéritif, avec un verre de Pineau des Charentes blanc ou un Cognac. Ils entrent aussi dans les salades charentaises avec des lardons, vinaigrette moutardée et noix. Conservez dans la graisse de cuisson filtrée au réfrigérateur pendant 2 semaines.
