Les rösti sont des galettes de pommes de terre râpées, originaires de la Suisse alémanique. Dorés à la poêle dans du beurre jusqu'à obtenir une croûte croustillante dorée, ils restent fondants au cœur. La recette authentique ne comprend que des pommes de terre, du sel, du poivre et du beurre, mais de nombreuses variantes existent.
Le secret : des pommes de terre précuites
La méthode traditionnelle consiste à utiliser des pommes de terre cuites à l'eau la veille, refroidies toute la nuit au réfrigérateur. Le froid facilite le râpage et la liante naturelle de l'amidon rend les rösti plus faciles à façonner. Il est possible d'utiliser des pommes de terre crues, mais la cuisson prend plus de temps et la galette est plus difficile à retourner.
Râpez 600 g de pommes de terre précuites (Bintje ou Charlotte) avec une râpe à gros trous. Assaisonnez généreusement de sel et poivre. Si les pommes de terre sont crues, essorez bien le liquide rendu dans un torchon propre avant de cuire.
La cuisson à la poêle
Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle de 26 cm à feu moyen. Versez toutes les pommes de terre râpées, tassez bien pour former une galette compacte d'environ 2 cm d'épaisseur. Cuire 8 à 10 minutes à feu moyen-doux jusqu'à belle croûte dorée dessous. Pour retourner, glissez le rösti sur un couvercle ou une assiette, remettez du beurre dans la poêle et faites glisser l'autre face.
Le rösti doit être brun doré sur les deux faces. Servez-le comme accompagnement d'un œuf au plat, d'une viande grillée ou d'une raclette. Il constitue aussi un repas complet garni d'un fromage fondu, de lardons ou de champignons.
