La quiche lorraine épaisse s'oppose à la version fine et légère en proposant un appareil généreux de 4 à 5 cm de hauteur, fondant au cœur et légèrement doré en surface. Pour obtenir ce résultat sans que l'appareil soit cru au centre, la cuisson doit être lente et à température modérée.
La pâte croustillante
Préparez une pâte brisée maison avec 250 g de farine, 125 g de beurre froid, 1 jaune d'œuf, 1 pincée de sel et 3 cuillères à soupe d'eau froide. Foncez un moule haut de 26 cm (ou un cercle à pâtisserie de 22 cm pour encore plus de hauteur). Précuisez à blanc 15 minutes à 180°C avec des billes de cuisson pour éviter que la pâte ne gonfle et reste crue sous l'appareil.
Faites revenir 250 g de lardons fumés sans matière grasse jusqu'à légère coloration. Pour une quiche lorraine traditionnelle, il n'y a pas de fromage, c'est une spécificité souvent ignorée. Mais si vous souhaitez ajouter du gruyère râpé, 80 g sur le fond suffit pour enrichir sans dénaturer.
L'appareil épais et la cuisson lente
Fouettez 5 œufs entiers avec 40 cl de crème fraîche épaisse (pas de crème légère pour une quiche épaisse) et 20 cl de crème liquide. Salez légèrement (les lardons sont déjà salés), poivrez généreusement et muscade. Versez les lardons sur le fond de tarte, puis l'appareil jusqu'à ras du bord.
Enfournez à 170°C pendant 50 à 55 minutes. La cuisson douce évite que l'appareil gonfle et retombe en creusant le centre. La quiche est cuite quand elle ne tremblote plus en milieu de plateau. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante avant de découper.
