Le farcement est un plat traditionnel savoyard originaire du Val d'Arly et de Passy, préparé depuis des siècles dans les familles de haute montagne. Ce mélange dense de pommes de terre râpées, de lard, de pruneaux et de raisins secs est cuit à la vapeur dans un moule spécial.
Préparer la farce savoyarde
Râpez finement 2 kg de pommes de terre crues et essorez-les soigneusement dans un linge pour éliminer le maximum d'eau. Mélangez avec 150 g de lard fumé coupé en petits dés, 80 g de pruneaux dénoyautés hachés, 80 g de raisins secs, 2 œufs battus, 30 g de farine, du sel, du poivre et une pincée de muscade. Certaines versions ajoutent de la crème fraîche pour plus de moelleux.
Cuire dans le farçon ou à la vapeur
Garnissez un moule à farcement (moule en cuivre cylindrique avec cheminée centrale) ou un moule à savarin tapissé de tranches de lard avec la préparation. Couvrez hermétiquement. Faites cuire à la vapeur 3 heures dans une grande marmite d'eau frémissante.
Démoulez chaud sur un plat de service. La surface extérieure doit être dorée et les pruneaux caramélisés. Servez découpé en tranches avec une salade verte, de la charcuterie de montagne et du fromage savoyard. Le farcement est meilleur réchauffé en tranches poêlées dans du beurre.
