Le gratin de spaetzle au fromage, ou käsespätzle, associe de petites pâtes fraîches irrégulières, des oignons caramélisés et un fromage qui fond et gratine. Ce plat d'hiver, très apprécié en Alsace, vient des régions germaniques du sud, de la Souabe aux Alpes de l'Allgäu.
Les käsespätzle, spaetzle gratinés au fromage, sont un plat emblématique de la cuisine germanique, de la Souabe aux Alpes, très apprécié en Alsace. Ces petites pâtes irrégulières maison, gratinées avec des oignons caramélisés et du fromage fondant, constituent un plat hivernal réconfortant et savoureux que l'on prépare facilement à la maison.
Le mot spätzle signifie à peu près « petits moineaux » dans les dialectes souabes, une allusion à la forme irrégulière des pâtes. On les sert nature avec une viande en sauce, poêlées au beurre, ou gratinées comme ici, en plat unique.
Réaliser les spaetzle maison
Mélangez 300 g de farine avec 3 œufs, 10 cl de lait, sel et muscade pour obtenir une pâte épaisse et élastique. Passez-la à travers une grille à spaetzle ou une passoire à gros trous directement dans de l'eau bouillante salée. Les spaetzle sont cuits quand ils remontent à la surface (1-2 minutes). Égouttez et réservez.
La pâte se travaille énergiquement à la cuillère en bois jusqu'à ce que des bulles apparaissent : c'est le signe qu'elle a pris de l'élasticité. Elle doit couler lentement, ni trop liquide ni trop ferme. Sans grille dédiée, on peut aussi étaler un peu de pâte sur une planche mouillée et la couper en fines lanières au couteau directement au-dessus de l'eau, à la manière traditionnelle. On cuit par petites quantités pour que l'eau ne cesse pas de bouillir.
Oignons caramélisés et gratinage
Faites caraméliser 3 gros oignons émincés dans du beurre pendant 20 minutes à feu doux jusqu'à belle coloration dorée. Alternez dans un plat à gratin beurré des couches de spaetzle, d'oignons caramélisés et de fromage (munster, comté ou gruyère) râpé ou en tranches. Terminez par une couche de fromage généreuse et faites gratiner 15 minutes à 200°C. Servez très chaud avec une salade verte légèrement acidulée.
Quel fromage choisir ?
Dans les régions d'origine, on utilise volontiers des fromages de montagne à pâte pressée, au goût franc, qui fondent en filant. Le comté et le gruyère apportent une saveur fruitée et un beau gratiné ; le munster, plus puissant, donne un plat très parfumé. On peut mélanger deux fromages, l'un pour le goût, l'autre pour le moelleux. Râper soi-même le fromage, plutôt que de l'acheter déjà râpé, donne un résultat plus fondant.
Réussir les oignons
La patience fait tout : des oignons cuits trop vite brûlent en surface et restent crus à cœur. À feu doux, avec une noix de beurre et une pincée de sel qui les fait suer, ils fondent puis prennent une couleur ambrée et un goût sucré. Une partie peut être réservée et passée à feu vif à la fin pour obtenir des oignons croustillants à parsemer sur le gratin au moment de servir.
Variantes et accompagnements
Des lardons revenus, du jambon fumé ou quelques champignons poêlés transforment le gratin en plat encore plus copieux. Une version plus légère remplace une partie du fromage par de la crème et des épinards. Pour une autre idée de pâtes fraîches gratinées, les gnocchis à la cancoillotte jouent sur le même registre réconfortant. Une salade de mâche ou de chou blanc à la vinaigrette, bien relevée, équilibre la richesse du plat. D'autres idées de plats complets se trouvent dans la rubrique des plats et gratins à partager.
