Le gratin méridional, ou tian provençal, est un plat de légumes du soleil rangés en rondelles serrées et rôtis lentement à l'huile d'olive. Sa réussite tient à trois choses : des légumes mûrs, une coupe régulière et une cuisson longue qui concentre les saveurs.
Le gratin méridional, aussi appelé tian provençal, est un plat emblématique du Sud de la France. Des rondelles de légumes colorés, courgettes, tomates, aubergines, sont disposées en rangées serrées dans un plat et rôties lentement au four avec de l'huile d'olive et des herbes aromatiques. Simple, végétarien et plein de soleil.
Les légumes du tian méridional
Choisissez des légumes de saison bien mûrs et parfumés. Coupez en rondelles régulières de 5 mm : 2 courgettes, 4 tomates et 1 aubergine. Salez les rondelles d'aubergine 15 minutes pour éliminer l'amertume et l'excès d'humidité, puis rincez et séchez soigneusement. Cette étape améliore nettement le résultat final.
Montage et cuisson lente
Huilez généreusement un plat à gratin. Disposez les rondelles de légumes en rangées alternées et serrées, légèrement inclinées. Parsemez d'ail haché, de thym, de romarin, d'origan et de parmesan râpé. Arrosez d'un généreux filet d'huile d'olive. Faites cuire 45 minutes à 180°C puis 15 minutes à 200°C pour colorer. Servez chaud, tiède ou froid, ce tian est bon dans tous les cas et se conserve 2 jours au réfrigérateur.
D'où vient le nom de tian
En Provence, le tian désigne d'abord le plat en terre cuite vernissée dans lequel on fait cuire les légumes au four, avant de donner son nom à la préparation elle-même. Ce plat épais diffuse la chaleur doucement et permet une cuisson lente, sans brûler les légumes du dessus. Un plat à gratin en céramique ou en fonte émaillée le remplace très bien.
Choisir et couper les légumes
Pour un rangement harmonieux, on choisit des courgettes, des tomates et une aubergine de diamètre proche. Les tomates fermes, de type olivette, rendent moins d'eau que les grosses tomates juteuses. Une mandoline facilite la coupe régulière, mais un couteau bien aiguisé suffit avec un peu de patience. Une couche d'oignons émincés et fondus au fond du plat ajoute de la douceur et absorbe une partie du jus.
Les variantes du tian
On peut remplacer une partie des légumes par des pommes de terre en fines rondelles, pour un plat plus nourrissant, ou ajouter des poivrons rouges pour la couleur. Les amateurs de fromage remplacent le parmesan par de la mozzarella ou du chèvre, ajoutés en fin de cuisson. Une version à l'italienne existe aussi : le tian de légumes fondant à l'italienne joue sur le basilic et l'ail.
Éviter un tian trop liquide
Les légumes du soleil contiennent beaucoup d'eau. Le salage préalable de l'aubergine aide, tout comme le fait de ne pas tasser les rondelles trop fort. En fin de cuisson, si le jus reste abondant, on prolonge quelques minutes sans couvercle pour le laisser réduire. À l'inverse, si le dessus colore trop vite, on pose une feuille de papier cuisson le temps que le cœur soit fondant.
Avec quoi le servir
Le tian accompagne une viande grillée, un poisson au four ou un gigot d'agneau. En plat principal végétarien, on le sert avec du riz, de la semoule ou une salade verte et du pain de campagne. Froid, il devient une entrée d'été, arrosé d'un filet d'huile d'olive. Pour d'autres idées de légumes du soleil, la poêlée méditerranéenne aux légumes colorés se prépare plus vite à la poêle, et la rubrique plats et gratins à partager réunit d'autres recettes du même esprit.
