Le bœuf miroton est un plat de la cuisine bourgeoise française qui recycle les restes de bœuf bouilli du pot-au-feu. Les tranches de viande mijotent dans une sauce aux oignons fondus, relevée de vinaigre, puis gratinent au four. C'est un plat d'économie devenu un classique des bistrots.
Le bœuf Miroton est un plat bistrot français traditionnel qui utilise les restes de bœuf bouilli (pot-au-feu) pour leur donner une seconde vie dans une sauce oignons légèrement acidulée. Gratiné au four, il forme une préparation appétissante et savoureuse qui transforme les restes en un plat du jour.
Préparer la sauce Miroton et gratiner
Faites fondre 3 gros oignons émincés finement dans du beurre à feu doux jusqu'à coloration blonde et dorée. Ajoutez une cuillère à soupe de farine et faites roussir légèrement. Mouillez avec 30 cl de bouillon de bœuf chaud et laissez épaissir. Incorporez 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, quelques cornichons émincés et une cuillère de concentré de tomate.
Disposez des tranches de bœuf cuit en couches dans un plat à gratin beurré. Nappez généreusement de sauce Miroton entre chaque couche. Terminez par la sauce et parsemez de chapelure fine et noisettes de beurre. Enfournez à 180 °C pendant 20 minutes jusqu'à gratinage doré. Servez bien chaud avec une salade verte et du pain de campagne pour saucer.
Les oignons, cœur du plat
Tout le goût du miroton repose sur les oignons : ils doivent fondre lentement, à couvert au début, jusqu'à devenir tendres et sucrés, puis dorer doucement. Pressés, ils restent croquants ou brûlent, et la sauce devient âcre. Le vinaigre, ajouté ensuite, équilibre cette douceur ; les cornichons apportent du croquant et une pointe d'acidité supplémentaire.
Quelle viande utiliser
Les morceaux du pot-au-feu conviennent tous : macreuse, paleron, plat de côtes ou gîte. Les tranches se coupent assez épaisses pour ne pas se déliter à la cuisson, en retirant les parties trop grasses. Le bouillon du pot-au-feu, conservé au frais, sert à mouiller la sauce et lui donne plus de goût qu'un bouillon en cube. Faute de restes, un morceau de bœuf poché exprès fait l'affaire. Les restes qui ne finissent pas en miroton se servent froids, avec une sauce ravigote aux herbes, autre façon classique d'accommoder le bœuf bouilli.
Variantes et astuces
Certaines familles ajoutent quelques pommes de terre en rondelles sous la viande, pour un plat complet. D'autres remplacent le concentré par une tomate fraîche concassée, ou relèvent la sauce d'une pointe de moutarde. Le plat se prépare à l'avance et se réchauffe très bien : comme beaucoup de plats mijotés, il est même meilleur le lendemain. Un peu de persil haché au moment de servir apporte de la fraîcheur.
Que servir avec
Une purée maison, des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches absorbent la sauce. Une salade verte bien assaisonnée allège le repas. Côté vin, un rouge simple et fruité accompagne bien ce plat de ménage. Pour prolonger l'esprit des recettes de famille, la poule au riz sauce blanche appartient à la même cuisine bourgeoise du dimanche.
