La béchamel sans farine se prépare avec de la fécule de maïs, la Maïzena, délayée dans du lait froid puis épaissie à la cuisson. Plus légère que la recette au roux de beurre et de farine, elle convient aux personnes qui évitent le gluten et nappe aussi bien les lasagnes que les gratins.
La béchamel sans farine est une alternative légère et sans gluten à la sauce béchamel classique. En remplaçant la farine de blé par de la Maïzena (fécule de maïs), on obtient une sauce tout aussi onctueuse et liante, sans la lourdeur de la farine. Idéale pour les personnes intolérantes au gluten ou pour une version plus digeste des gratins et lasagnes.
Pourquoi la fécule épaissit la sauce
La fécule de maïs est presque uniquement de l'amidon. Dispersée dans un liquide froid, elle reste en suspension ; chauffée, elle absorbe l'eau, gonfle et forme un gel qui épaissit la sauce. Il ne faut donc jamais la jeter directement dans le lait chaud : les grains en contact avec la chaleur gonflent aussitôt et emprisonnent de la poudre sèche, ce qui forme des grumeaux. Délayer d'abord à froid, puis verser en filet en fouettant, garantit une sauce lisse.
Contrairement à la béchamel classique, aucun roux n'est nécessaire : le beurre s'ajoute à la fin, hors du feu, pour la rondeur et le goût. La sauce obtenue est plus brillante et légèrement plus translucide qu'une béchamel à la farine, mais tout aussi nappante.
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Préparer la béchamel sans farine à la Maïzena
Délayez 40 g de Maïzena dans un peu de lait froid pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition 60 cl de lait entier avec une feuille de laurier et une pincée de muscade. Versez le mélange Maïzena-lait en filet dans le lait chaud en remuant constamment au fouet.
Continuez à cuire à feu moyen en remuant 3 à 4 minutes jusqu'à épaississement de la sauce. La béchamel doit napper le dos d'une cuillère. Ajoutez 30 g de beurre hors du feu et fouettez pour l'incorporer. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Cette béchamel s'utilise exactement comme la béchamel classique, en couche dans les lasagnes ou versée sur les gratins.
Ajuster la texture selon le plat
Pour des lasagnes, une sauce assez fluide s'infiltre entre les couches de pâtes et les cuit sans les dessécher. Pour un gratin de légumes ou des endives au jambon, on la préfère plus épaisse, pour qu'elle tienne sur les légumes. On ajuste en ajoutant un peu de fécule délayée à froid si la sauce reste trop liquide, ou quelques cuillères de lait chaud si elle a trop épaissi. Une béchamel à la fécule épaissit encore en refroidissant : on la retire du feu un peu plus fluide que la texture voulue.
Variantes et accompagnements
Avec du fromage râpé incorporé hors du feu, la sauce devient une sauce Mornay, parfaite pour un gratin de chou-fleur. Pour les personnes qui évitent aussi le lactose, la même méthode fonctionne avec une boisson végétale, comme dans la béchamel sans lait à la boisson végétale. Ceux qui manquent de temps peuvent la préparer au micro-ondes, sans grumeaux, en fouettant entre chaque passage.
Pour un régime sans gluten strict, on vérifie l'étiquette de la fécule et des autres ingrédients, comme le fromage râpé ou les bouillons, qui peuvent contenir des traces de blé. La sauce se garde au réfrigérateur, couverte d'un film posé à son contact pour éviter la formation d'une peau, et se réchauffe doucement en fouettant. Les sauces liées à la fécule supportent mal la congélation, qui les rend granuleuses : mieux vaut en préparer la quantité nécessaire. D'autres liaisons et émulsions sont détaillées dans la rubrique des sauces et condiments maison.
