Les carrés au citron sans gluten et sans lait reprennent le classique américain des lemon bars : une base sablée surmontée d'une crème au citron prise au four. La farine de riz et l'huile de coco y remplacent la farine de blé et le beurre.
Les carrés au citron sans gluten et sans lait sont une version accessible à tous de ce dessert américain classique. Grâce à la farine de riz pour la base sablée et à une crème de citron sans beurre laitier, ces carrés restent fondants, acidulés et savoureux, tout en convenant aux personnes intolérantes au gluten ou au lactose.
Préparer la base et la crème citron sans gluten
Mélangez 150 g de farine de riz, 60 g de sucre glace et 80 g d'huile de coco solidifiée. Sablez du bout des doigts et tassez dans un moule carré tapissé de papier sulfurisé. Enfournez à 175 °C pendant 15 minutes jusqu'à légère coloration. Laissez refroidir.
Fouettez 4 œufs avec 200 g de sucre, le jus de 3 citrons et leur zeste, et 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre. Versez sur la base précuite. Enfournez à 175 °C pendant 20 minutes jusqu'à ce que la crème soit prise. Laissez refroidir complètement, réfrigérez 2 heures puis découpez en carrés. Saupoudrez généreusement de sucre glace avant de servir.
Réussir la base sablée
La farine de riz n'a pas le liant du gluten : la base se tient grâce au tassement. On la presse fermement au fond du moule, avec le dos d'une cuillère ou le fond d'un verre, sur une épaisseur régulière. L'huile de coco doit être solide, à la consistance d'un beurre mou ; liquide, elle donne une pâte grasse qui s'effrite. Une huile de coco désodorisée évite le goût de noix de coco pour qui ne l'apprécie pas, alors qu'une huile vierge le renforce.
Une crème bien prise
La crème est cuite quand le centre ne tremble presque plus lorsqu'on bouge le moule ; elle finit de se raffermir en refroidissant. Trop cuite, elle se craquelle et prend une texture d'omelette. Le zeste se prélève avant de presser les citrons, sur des fruits non traités, en évitant la partie blanche, amère.
Une découpe nette
Pour des carrés aux bords francs, on démoule le gâteau bien froid en soulevant le papier sulfurisé, puis l'on découpe avec un grand couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Le sucre glace se dépose au dernier moment, car il fond au contact de la crème humide. Les carrés se conservent quelques jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
Vigilance sur les étiquettes
Pour une personne qui doit éviter strictement le gluten, la farine de riz, la fécule et même le sucre glace se choisissent avec la mention « sans gluten », car certains produits sont fabriqués dans des ateliers qui travaillent le blé. Les ustensiles et le plan de travail se nettoient avant de commencer, pour éviter les traces de farine. D'autres desserts du site évitent un ingrédient précis, comme les madeleines moelleuses sans lait, et la confiture de citron vert prolonge le plaisir de l'agrume sur une tartine.
