Les madeleines moelleuses sans lait prouvent qu'on peut réaliser ces petits gâteaux emblématiques de la cuisine française sans produits laitiers tout en obtenant la texture moelleuse et la fameuse bosse qui font leur identité. La technique du choc thermique est la clé de cette bosse si recherchée.
Les ingrédients et la pâte
Réunissez 150 g de farine, 150 g de sucre, 3 œufs, 100 g de beurre végétal (margarine de qualité ou beurre de coco solide), un sachet de levure, le zeste d'un citron et une cuillère à café d'extrait de vanille. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez le beurre végétal fondu et la vanille. Ajoutez la farine-levure et les zestes. Couvrez et réfrigérez la pâte 1 heure minimum : ce repos au froid est la première condition de la bosse.
La technique du choc thermique
Préchauffez le four à 230°C (chaleur très forte). Beurrez et farinez le moule à madeleines. Remplissez les empreintes aux deux tiers. Enfournez 5 minutes à 230°C : la chaleur intense provoque le choc thermique qui fait bomber les madeleines. Baissez ensuite à 180°C et continuez 6 à 7 minutes jusqu'à dorure légère. Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson : la variation de température ferait tomber la bosse.
Démoulez les madeleines immédiatement sur une grille pour stopper la cuisson. Elles sont à leur meilleur tièdes, juste sorties du four, quand l'extérieur est légèrement croustillant et l'intérieur encore aérien et fondant. Saupoudrez d'un voile de sucre glace si désiré.
Ces madeleines sans lait se conservent 3 jours dans une boîte hermétique. Elles conviennent aux personnes intolérantes au lactose ou suivant un régime sans produits laitiers. Pour des madeleines au citron plus intenses, doublez la quantité de zeste et ajoutez un filet de jus de citron dans la pâte. La fameuse madeleine de Proust n'a pas besoin de lait pour provoquer ses émotions gustatives.
