L'assiette de la mer est une entrée ou un apéritif festif qui réunit plusieurs fruits de mer et poissons fumés dans une présentation élégante. Sa composition dépend des produits disponibles et de la saison, mais quelques règles permettent toujours d'obtenir un plateau équilibré et appétissant.
Les composantes classiques
Une assiette de la mer complète comprend idéalement des crevettes roses cuites et tiède, des moules marinières, 2 à 3 huîtres selon la saison, des bulots cuits ou des palourdes ouvertes, et quelques tranches de saumon fumé ou de truite fumée pour la douceur. Ces éléments couvrent toutes les textures : le croquant, le fondant, l'iodé et le fumé.
Pour les crevettes, faites-les cuire dans un court-bouillon aromatique : eau, sel, thym, laurier et quelques grains de poivre. Plongez les crevettes, portez à ébullition 3 minutes, rafraîchissez à l'eau glacée pour stopper la cuisson et garder la texture ferme.
Le dressage et les sauces
Garnissez un grand plat de glace pilée ou de varech pour maintenir la fraîcheur. Disposez harmonieusement les différents éléments en groupes : huîtres sur leur demi-coquille, crevettes en demi-couronne, moules marinières dans un ramequin, bulots dans leur coquille avec leurs pics, saumon fumé roulé en rosace.
Proposez toujours pain de seigle et beurre salé, deux sauces (mayonnaise maison et sauce cocktail au tabasco), du citron découpé en quartiers et de la sauce piquante. L'assiette de la mer se prépare une heure à l'avance et se maintient au frais jusqu'au service.
