Le lait de tigresse (leche de tigre en espagnol) est la marinade emblématique du ceviche péruvien, ce jus acide, pimenté et parfumé dans lequel le poisson cru « cuit » grâce à l'acidité du citron vert. Sa préparation précise fait toute la différence entre un ceviche ordinaire et un vrai ceviche de Lima.
Les ingrédients du lait de tigresse
Mélangez 10 cl de jus de citron vert fraîchement pressé, 50 g de poisson blanc cru coupé en petits dés (bar, sole ou merlan), un centimètre de gingembre frais épluché, une gousse d'ail, deux cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche, du sel, une pincée de piment ají limo (ou de piment frais doux), 5 cl de fumet de poisson froid et quelques glaçons.
Préparation et utilisation
Mixez l'ensemble au blender jusqu'à obtenir un liquide homogène, puis filtrez à travers une passoire fine. Le résultat est un jus blanc-crémeux, acide et piquant, qui sent intensément la mer et les agrumes. Goûtez et ajustez le sel, le piment et l'acidité selon vos préférences.
Utilisez ce lait de tigresse pour mariner 400 g de poisson blanc coupé en dés de 2 cm pendant 8 minutes seulement : le poisson doit être nacré en surface mais encore rosé à cœur. Servez immédiatement dans des bols froids avec des tranches d'oignon rouge, des grains de maïs toasté (cancha), des dés de patate douce cuite et quelques feuilles de coriandre.
Le lait de tigresse se consomme aussi en shot : les Péruviens le boivent en entrée, comme un tonique acide et stimulant. Froid, relevé et parfumé, c'est une expérience gustative unique. Conservez le reste au réfrigérateur et consommez dans les 6 heures pour garder toute la fraîcheur des arômes.
