Les cervelles à la bourguignonne sont une recette d'abats classique qui utilise le traitement habituel des abats au vin rouge avec lardons et champignons. La cervelle de veau, une fois pochée et découpée, baigne dans une sauce bourguignonne riche et parfumée. Un plat de caractère pour les amateurs de cuisine traditionnelle et d'abats délicats.
Préparer la cervelle et la sauce bourguignonne
Faites dégorger une cervelle de veau dans l'eau froide vinaigrée 1 heure. Pochez 10 minutes dans un court-bouillon avec aromates. Laissez refroidir et retirez les membranes. Coupez en tranches. Dans une casserole, faites revenir 100 g de lardons et un oignon. Déglacez avec 25 cl de vin rouge.
Ajoutez 200 g de champignons de Paris sautés, 10 cl de fond brun, du thym et du laurier. Laissez réduire 15 minutes. Montez avec une noix de beurre pour lier la sauce. Incorporez délicatement les tranches de cervelle dans la sauce chaude et laissez réchauffer 2 minutes à feu doux sans faire bouillir. Servez immédiatement avec des pommes vapeur ou des pâtes fraîches, parsemé de persil ciselé.
