Les cervelles à la bourguignonne associent une cervelle de veau pochée à une sauce au vin rouge, aux lardons et aux champignons, dans l'esprit des plats en meurette de Bourgogne. La réussite tient à un dégorgeage soigneux et à une sauce bien réduite.
Les cervelles à la bourguignonne sont une recette d'abats classique qui utilise le traitement habituel des abats au vin rouge avec lardons et champignons. La cervelle de veau, une fois pochée et découpée, baigne dans une sauce bourguignonne riche et parfumée. Un plat de caractère pour les amateurs de cuisine traditionnelle et d'abats délicats.
Choisir et conserver la cervelle
La cervelle s'achète chez un boucher ou un tripier, bien fraîche : elle doit être rosée, ferme, sans odeur. C'est un abat fragile, qui se cuisine le jour de l'achat ou le lendemain au plus tard, conservé au plus froid du réfrigérateur. La cervelle d'agneau, plus petite, se prépare de la même façon avec une cuisson plus courte.
Préparer la cervelle et la sauce bourguignonne
Faites dégorger une cervelle de veau dans l'eau froide vinaigrée 1 heure. Pochez 10 minutes dans un court-bouillon avec aromates. Laissez refroidir et retirez les membranes. Coupez en tranches. Dans une casserole, faites revenir 100 g de lardons et un oignon. Déglacez avec 25 cl de vin rouge.
Ajoutez 200 g de champignons de Paris sautés, 10 cl de fond brun, du thym et du laurier. Laissez réduire 15 minutes. Montez avec une noix de beurre pour lier la sauce. Incorporez délicatement les tranches de cervelle dans la sauce chaude et laissez réchauffer 2 minutes à feu doux sans faire bouillir. Servez immédiatement avec des pommes vapeur ou des pâtes fraîches, parsemé de persil ciselé.
Les gestes qui font la différence
Le dégorgeage dans l'eau froide vinaigrée chasse le sang et blanchit la cervelle ; changer l'eau une ou deux fois améliore le résultat. Le court-bouillon doit frémir sans bouillir à gros bouillons, sinon la cervelle se délite. Les fines membranes et les petits vaisseaux se retirent plus facilement une fois la cervelle refroidie, avec la pointe d'un couteau et beaucoup de délicatesse.
Pour la sauce, le vin rouge doit réduire suffisamment pour perdre son acidité et son goût d'alcool. On peut le faire réduire de moitié avant d'ajouter le fond, ce qui donne une sauce plus brillante. Le beurre se monte hors du feu, au fouet, par petits morceaux : une sauce qui bout après cette étape se sépare.
Quel vin dans la sauce et dans le verre
Un rouge de pinot noir, de Bourgogne si possible, reste le choix logique, à la fois pour la sauce et pour accompagner le plat. Inutile d'utiliser un grand cru pour cuisiner, mais un vin que l'on boirait volontiers donne une sauce nettement meilleure qu'un vin médiocre.
Variantes et accompagnements
À la manière des œufs en meurette, on peut servir les tranches de cervelle sur des croûtons de pain frottés d'ail et dorés au beurre. Des petits oignons glacés ajoutés à la sauce renforcent le côté bourguignon. D'autres recettes d'abats au vin ou à la crème figurent dans les autres recettes de cuisine hors des cases habituelles, et le civet de sanglier à la bourguignonne reprend la même sauce sur du gibier.
