Les cannelloni à la cervelle sont des tubes de pâtes garnis d'une farce à la cervelle de veau pochée, nappés de béchamel et gratinés au four. La cervelle, au goût très fin et à la texture fondante, donne une farce crémeuse qui surprend agréablement ceux qui n'osent pas encore les abats.
Les cannelloni à la cervelle sont une recette d'abats originale et délicate qui utilise la cervelle de veau pochée comme farce. Sa texture crémeuse et son goût fin se prêtent parfaitement à cette préparation gratinée. Un plat pour les amateurs d'abats qui apprécient les saveurs subtiles et la richesse de la cuisine traditionnelle française de terroir.
Préparer la cervelle et farcir les cannelloni
Faites dégorger une cervelle de veau dans l'eau vinaigrée 1 heure. Égouttez et pochez 10 minutes dans un court-bouillon. Laissez refroidir, retirez les membranes et hachez grossièrement. Mélangez avec une échalote revenue au beurre, de la ciboulette, 50 g de fromage frais, un œuf, sel, poivre et muscade.
Garnissez les tubes de cannelloni de cette farce à la cervelle. Disposez dans un plat beurré. Nappez d'une béchamel crémeuse et parsemez de parmesan et de chapelure. Enfournez à 180 °C pendant 25 à 30 minutes jusqu'à gratinage doré. Servez immédiatement avec une salade d'endives amères pour équilibrer la richesse du plat. Cette recette valorise un abat souvent méconnu mais d'une grande finesse.
Bien choisir la cervelle
La cervelle est un abat très fragile, qui se conserve peu : on l'achète chez un boucher ou un tripier de confiance et on la cuisine le jour même ou le lendemain. Elle doit être d'un blanc rosé, brillante, sans odeur forte ni taches sombres. La cervelle de veau est la plus recherchée pour sa délicatesse ; celle d'agneau, plus petite, se prépare de la même façon. Le trempage dans l'eau vinaigrée la débarrasse des traces de sang et facilite le retrait de la fine membrane qui l'entoure.
Réussir la farce et le gratin
La cervelle pochée se hache au couteau plutôt qu'au mixeur, pour garder un peu de texture. Une farce trop liquide coule à la cuisson : on ajuste avec un peu de fromage frais ou de mie de pain. Les tubes de cannelloni se remplissent facilement avec une poche à douille ou une petite cuillère, sans les tasser. On les espace légèrement dans le plat et on les couvre entièrement de béchamel, pour que les pâtes cuisent sans durcir sur les bords.
- Pour une sauce plus légère, une partie de la béchamel peut être remplacée par une sauce tomate.
- Un peu de jus de citron dans le court-bouillon garde la cervelle bien blanche.
- Des herbes fraîches, persil ou estragon, se marient très bien avec ce plat.
D'autres façons de cuisiner les abats
La cervelle se prête aussi à des préparations plus rustiques, comme les cervelles à la bourguignonne au vin rouge et aux lardons. Les amateurs d'abats grillés apprécieront les brochettes d'abats à la braise ou à la plancha. Pour ceux qui préfèrent une version plus classique de ce plat de pâtes farcies, les cannelloni maison à la bolognaise reprennent le même principe de gratin.
Servir et conserver
Ce plat se déguste bien chaud, dès la sortie du four, quand la béchamel est encore onctueuse. Les restes se conservent au réfrigérateur dans un récipient fermé et se consomment rapidement, en les réchauffant doucement au four plutôt qu'au micro-ondes, qui ferait sécher les pâtes.
