Les cannelloni à la cervelle sont une recette d'abats originale et délicate qui utilise la cervelle de veau pochée comme farce. Sa texture crémeuse et son goût fin se prêtent parfaitement à cette préparation gratinée. Un plat pour les amateurs d'abats qui apprécient les saveurs subtiles et la richesse de la cuisine traditionnelle française de terroir.
Préparer la cervelle et farcir les cannelloni
Faites dégorger une cervelle de veau dans l'eau vinaigrée 1 heure. Égouttez et pochez 10 minutes dans un court-bouillon. Laissez refroidir, retirez les membranes et hachez grossièrement. Mélangez avec une échalote revenue au beurre, de la ciboulette, 50 g de fromage frais, un œuf, sel, poivre et muscade.
Garnissez les tubes de cannelloni de cette farce à la cervelle. Disposez dans un plat beurré. Nappez d'une béchamel crémeuse et parsemez de parmesan et de chapelure. Enfournez à 180 °C pendant 25 à 30 minutes jusqu'à gratinage doré. Servez immédiatement avec une salade d'endives amères pour équilibrer la richesse du plat. Cette recette valorise un abat souvent méconnu mais d'une grande finesse.
